Европа
Французская кухня

Франция

Французская кухня

Французская кухня - это своего рода эталон вкуса и изысканности среди разношерстного разнообразия кулинарных традиций других народов. Точно также как среди восточного базара вдруг видишь стильное и выдержанное здание французского бутика, также и французские блюда с первого взгляда выдают свое аристократическое происхождение. А между тем всего этого могло и не быть.   Сорвись в 16 веке брачный союз несовершеннолетней итальянки Екатерины Медичи и наследника французского престола и не было бы у французов славы первых поваров в мире, и другой, наверно, была бы вся Франция, ибо то , что и как мы едим откладывает неизгладимый отпечаток на наше развитие.   А между тем, четырнадцатилетняя итальянка привезла с собой в Париж целую свиту знаменитых итальянских поваров, которые поразили французов, до этого считавших приготовление пищи чем-то сугубо функциональным, обилием и разнообразием рецептов.   Французские вельможи вмиг разобрали лучших итальянских шеф-поваров по своим замкам и начали наслаждать сырами, сердцевинами артишоков, сабайоном и другими венецианскими деликатесами.Французы некоторое время усердно учились у знаменитых итальянцев, в затем, как и положено хорошим ученикам, превзошли своих учителей. Слава европейской кулинарной столицы перешла от Венеции к Парижу, а итальянцам осталось лишь утешаться спагетти . Их то у Апеннин никто не отнимет.  

Французская кухня Эпоха Шарля де Голля часть 1

Французская кухня Эпоха Шарля де Голля часть 2

Французская кухня Годы Жоржа Помпиду часть 1

Французская кухня Годы Жоржа Помпиду часть 2

  Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня hautt cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.  

"Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков 1967

Предисловие

Горячие соусы

Красные соусы на мясном бульоне

Белые соусы

Яично-масляные соусы

Холодные соусы и заправки

Холодные и горячие закуски, салаты

Закуски из сыра и яиц

Закуски из грибов и овощей

Закуски из рыбы и креветок

Разные десерты

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен провансальский рыбный суп-буйабесс.

 

Во Франции используют все виды мясных продуктов: телятина, говядина, свинина, птица, дичь.

 

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

 

Из напитков предпочитают фруктовые соки. Очень популярно кофе.

 

Почти перед каждой трапезой пьют аперитив, например, "Перно", "Дюбоне", "Сюз", "Сен-Рафаэль", "Пасти".

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

 

Как француженка выбирает овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером...

 

В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным.

Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

 

Во Франции производят неменее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек.

 

Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

 


Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король иповелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют"la cuisine du soleil", "кухня солнца".

Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.

Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там.

Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.

Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире.

Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина "всех цветов", виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки.

  Вино - это плоть и кровь французской культурной традиции. Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в итоге остается не более половины начального объема вина.   Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Hет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое, для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются, правда, некоторые блюда как, например, съедобные ракушки, moule manmere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во Французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).   Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить, это снизит его кислотность. Hаши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают.   Это придает пище специфический аромат и привкус.Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют домашний своеобразный ликер (0,7 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалирован ной кастрюле наполовину).   Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались "жидкой валютой Европы". Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, "крепостью" более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII в.

 

Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем "континентальные" сорта, и производятся из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как "Скьячарелли" и "Ниелуччи", сухие белые вина из Верментину, аперитив "Кап Корс", корсиканская водка "Аквавита", ликер "Ратафия", многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.  подробнее о винах Франции в нашей Энциклопедии Спиртных Напитков 

НОРМАНДИЯ

Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии - moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер - нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.

БРЕТАНЬ

Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них - beurre-sucre - делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.

ШАМПАНЬ И СЕВЕР

Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche - простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf - другое классическое блюдо, где баранину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.

ЭЛЬЗАС И ЛОТАРИНГИЯ

Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe - гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne - маринованная капуста с можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой. Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche - тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии. В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.

БУРГУНДИЯ И БОРДО

Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны - marrons glaces.

ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ

Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2226
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Petrified Wood FULL ROUND Slab wBark~ EXQUISITE ONYX GOLD COPPER RUST GRAY 12"

$152.50 (19 Bids)
End Date: Sunday Sep-23-2018 15:54:36 PDT
|
Antique French 12-13th C Limestone Carving Tile St Paul Sword Book Catholic

$111.99 (13 Bids)
End Date: Sunday Sep-23-2018 19:00:12 PDT
|
Petrified Wood FULL ROUND Slab wBark~SPECTACULAR OBSIDIAN COPPER GOLD SABLE 10"+

$1.99 (0 Bids)
End Date: Monday Sep-24-2018 5:07:40 PDT
|
Antique metal artifact / relic lot Europe - metal detector finds !!

$49.00 (0 Bids)
End Date: Sunday Sep-23-2018 16:29:06 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Антон Ширяев, Остап Кармоди Прага. Путеводитель "Афиши"
Прага. Путеводитель "Афиши"
Путеводители "Афиши" по городам мира - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года. Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городе, о котором пишут, либо часто бывают в нем и поэтому могут говорить с позиции любящего свой город жителя. Путеводители "Афиши" рассказывают обо всем самом важном и интересном, что происходило в городах с момента их основания и до сегодняшнего дня: от осуществления грандиозных архитектурных проектов до введения нового расписания ночных автобусов. В каждом путеводителе "Афиши" подробно описаны не только основные туристические маршруты, но и самые примечательные точки городской жизни : рестораны, клубы, театры, магазины. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке - начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где найти дежурную аптеку....

Цена:
609 руб

 Германия. Путеводитель "Афиши"
Германия. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
679 руб

Н. Чеканова Норвегия
Норвегия
Королевство Норвегия простирается за Полярный круг до самой северной точки Европы, мыса Нордкап. Главное в Норвегии — красота и благородство её природы. Тысячи укромных бухт и фьордов опоясывают побережье страны. Летом здесь не заходит солнце. Норвегия — это скалолазание, каякинг, походы в горы и на ледник, поездки на велосипеде, рыбалка, фьорды....

Цена:
179 руб

Альберто Тозо Феи Венецианские тайны Misteri di Venezia
Венецианские тайны
Книга венецианца Альберто Тозо Феи - это путеводитель по Венеции мифов и тайн. Она составлена из семи маршрутов по всем шести историческим районам-сестьерам Венеции, с указанием улиц и приложением подробных карт-схем. Однако "стержнем", на который нанизываются прогулки, выступает не история памятников архитектуры и стилей живописи, как в обычных путеводителях, а городские легенды. Но поскольку почти во всех этих легендах фигурируют исторические персонажи, а призраки появляются в местах исторических, автор - всегда к месту - дает и "обычную" познавательную информацию: рассказывает об истории Венеции и описывает ее наиболее известные архитектурные памятники....

Цена:
639 руб

Крылов Д., и др. Франция (+ DVD-ROM)
Франция (+ DVD-ROM)
Путеводитель от главного путешественника России!
Преимущества книг этой серии:
  • Единственные путеводители на российском рынке с DVD-фильмом о стране!
  • Максимальный охват городов по каждой стране.
  • Мегакрасочно и ярко - около 1000 качественных фотоиллюстраций в каждой книге!

  • Удобства:
  • Легкая навигация в материале с помощью содержания, схем и указателей.
  • О каком бы месте ни шла речь - всегда есть информация о том, как до него добраться самостоятельно.
  • Даны подробные маршруты пешеходных прогулок по всем мало-мальски значимым городам. А ко всем маршрутам - есть карты....

  • Цена:
    454 руб

     Прага. Путеводитель
    Прага. Путеводитель
    Прага, наравне с Венецией и Флоренцией, считается городом романтиков, она идеально подходит для небольших путешествий в любое время года. Прогулка по заснеженному Карлову мосту - разве это не лучший сувенир из Праги? В этом городе так много интересного! В первую очередь, конечно, уникальная архитектура, которая встречается во всех кварталах без исключения. Для любителей музыки - чудесные концертные залы, мистические рок-тусовки или многочисленные уютные церквушки, в которых можно послушать классическую музыку. И наконец бары, рестораны и ночные клубы на любой вкус. За одни выходные можно побывать на туристическом левом берегу с его замком и Старым городом или в Еврейском квартале с его древними улочками, на площади Нове-Место или в колоритных кварталах Винограды и Жижков. Иными словами, ваше пребывание в Праге будет богато впечатлениями и не похоже ни на какие другие выходные....

    Цена:
    47 руб

    Тим Джепсон Сицилия. Путеводитель
    Сицилия. Путеводитель
    В путеводителе National Geographic Traveler вы найдете фотографии, карты и сведения о лучших достопримечательностях Сицилии. Книга поделена на три части и начинается с обзора сегодняшней Сицилии, ее истории и культуры. Далее следуют шесть глав, посвященных особенно интересным местам, выбранным автором. Каждая область представлена на карте, а места, описанные в путеводителе, выделены. К главе о Палермо прилагается подробная карта. Для максимально эффективного осмотра местности на отдельные карты нанесены пешеходные маршруты. В разделе "Гвоздь программы" и специальных колонках раскрываются интересные подробности касательно региона. В разделе "Советы путешественнику" собрана необходимая туристам информация: о планировании поездки, особых событиях и праздниках, транспорте, практических моментах и неотложной помощи. Есть там и подборка адресов отелей и ресторанов, магазинов и развлечений....

    Цена:
    239 руб

     Эстония, Латвия, Литва. Путеводитель Eyewitness Travel, Estonia, Latvia and Lithuania
    Эстония, Латвия, Литва. Путеводитель
    В путеводителе собрана подробная практическая информация и рекомендации профессионалов. В разделе "Знакомство с Эстонией, Латвией и Литвой" дается краткий обзор этих трех стран. Каждой стране посвящается отдельная глава, в которой рассказывается об ее истории и приводятся карты, схемы и наглядные описания самых значимых достопримечательностей. Информацию, касающуюся отелей, ресторанов, магазинов и рынков, развлекательных и спортивных мероприятий, можно найти в разделе "Советы путешественникам". В разделе "Сферы жизнеобеспечения" содержатся самые разнообразные рекомендации, начиная от того, как позвонить по телефону, до советов, относящихся к использованию местных транспортных средств....

    Цена:
    1199 руб

    Мария Пироговская Бельгия. Путеводитель
    Бельгия. Путеводитель
    Предлагаем вашему вниманию путеводитель по Бельгии, в котором вы найдете много иллюстрации и необходимую информацию о стране, городах и основных объектах, а также способах добраться до них. В путеводителе есть нужная любому туристу информация о визах, транспортировке до Бельгии, ценах, связи, языках и прочем....

    Цена:
    619 руб

     Болгария. Путеводитель
    Болгария. Путеводитель
    Новинка - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Оранжевый гид по Болгарии - полностью обновленный путеводитель! Вместе с ним вы изучите древние улочки Софии, Несебра и других живописных городов, полюбуетесь на таинственные монастыри, насладитесь болгарскими винами, совершите головокружительные спуски на горнолыжных курортах и не пропустите самые лучшие пляжи! Путеводитель написан легким, живым языком, вам обеспечены увлекательные прогулки. Вместе с описанием маршрутов вы найдете актуальную практическую информацию, подробные карты, множество иллюстраций. Оранжевый гид станет вашим незаменимым помощником и другом в Болгарии! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым!...

    Цена:
    539 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования