Европа
Красные соусы на мясном бульоне, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Красные соусы на мясном бульоне

 

5. КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

Для 6 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 мелко нарезанная морковь, 1,5 головки репчатого лука, 0,3 стакана пшеничной муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 0,25 ч ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса ("Южный", "Острый").

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Hе снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы.
Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку" и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

6. КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС (УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ)

Для 1,5 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1), 2 ч ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 0,125 ч. ложки свежеразмолотого черного перца.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 6 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

7. СОУС БОРДОССКИЙ С ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ К ЛАНГЕТУ, ФИЛЕ, БИФШТЕКСАМ, РОСТБИФУ

Для 1,25 стаканов соуса: 1 большая мозговая говяжья кость, 0,25 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан красного соуса (см. рецепт 6), 1 ст. ложка коньяку, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек), костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

8. ИСПАНСКИЙ СОУС С ВИНОМ И ГРИБАМИ, К ГОВЯДИНЕ, СВИНИНЕ И ДИЧИ (SAUCE ESPAGNOLE)

Для 2 стаканов соуса: 8 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана нарезанных белых грибов иди шампиньонов,0,25 стакана полусухого белого вина, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2),2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину, то есть весь спирт из вина испарился. Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.

9. СОУС ЛИОНСКИЙ, К ДИЧИ И ГОВЯДИНЕ

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан сухого белого вина, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

10. СОУС БИГАРАД, К УТКЕ, ТЕТЕРЕВУ, РЯБЧИКУ, ГЛУХАРЯМ И Т.Д.

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры, 0,5 стакана кипятку, 0,5 стакана сухого красного вина, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья, 2 ст. ложки коньяку, 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Hатереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1-2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2-5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

11. СОУС ОХОТНИЧИЙ, К КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ (SAUCE CHASSEUR)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 260 г нарезанных белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Hагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину.
После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

12. СОУС С МАДЕРОЙ - К ЭСКАЛОПУ, ФИЛЕ МИНЬОН И ДРУГИМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE AU MADERE)

Первый способ
Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана красного вина типа мадеры,, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2). 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5), 1 ст. ложка коньяку, 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свежий очищенный от кожуры, и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты,1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 3 ст. ложки пшеничной муки,0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить ее через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино. Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить, его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Hе давая ему потемнеть, смешать с соусом.

13. СОУС РИМСКИЙ, К МЯСУ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ЯЗЫКУ ВЕТЧИНЕ (SAUCE ROMAINE)

Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек, 1 стакан кипятку, 0,3 стакана 3%-го уксуса, 0,25 стакана сахарного песку, 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения.
Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне

14. СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ, К ЯЙЦАМ И РЫБЕ (SAUCE AUX FINES HERBESJ)

Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина, 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец), 0,125 ч ложи лимонного сока, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 2 ст. ложки, сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

15. СОУС РОБЕР, К СВИНИНЕ И ВЕТЧИНЕ (SAUCE ROBERT)

Для 1 0,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 (или больше, но вкусу) ст. ложки 3 0,75 винного уксуса, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 0,25 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 стакана нарезанных корнишонов, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

16. СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ, К МЯСУ И ПТИЦЕ (SAUCE PORTUGALSE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука,0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка томатной пасти,0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров, 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин.
Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину.
Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне.
Посолить по вкусу и подавать к столу.

17. СОУС РУАНСКИЙ, К ДИКОЙ И ДОМАШНЕЙ УТКЕ (SAUCE ROUENNAISE)

Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка коньяку, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Hарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

18. СОУС ПУАВРАД, К МЯСУ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ (SAUCE POIVRADE)

Для 2,25 стаканов соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или др. растительного) рафинированного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 0,25 стакана мелко нарезанной моркови, 0,25 стакана 3%-го уксуса, 0,5 стакана сухого красного вина, 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, щепотка гвоздики.

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.

19. СОУС ВЕНЕЗОН, К МЯСУ ОЛЕНЯ, КАБАНА И Т.Д.(SAUCE VENAISON)

К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1723
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
VERY UNUSUAL ANTIQUE VINTAGE WHISTLE BRASS METAL LQQK!

$10.00 (0 Bids)
End Date: Monday Oct-15-2018 12:05:35 PDT
|
Norwegian Vintage Fine Porcelain

$4.00 (0 Bids)
End Date: Friday Oct-19-2018 7:39:29 PDT
|
*RaRe* VINTAGE Antique Trinket Pill Box

$139.00 (0 Bids)
End Date: Monday Oct-15-2018 15:27:56 PDT
|
Rare Late 1800’s German Opaque Marble

$135.00
End Date: Saturday Nov-3-2018 14:43:40 PDT
Buy It Now for only: $135.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Юлия Яковлева, Ксения Самарина Лиссабон. Путеводитель "Афиши"
Лиссабон. Путеводитель "Афиши"
Путеводители "Афиши" по городам мира - новая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городе, о котором пишут, либо часто бывают в нем и поэтому могут говорить с позиции любящего свой город жителя.
Путеводители "Афиши" рассказывают обо всем самом важном и интересном, что происходило в городах с момента их основания и до сегодняшнего дня: от осуществления грандиозных архитектурных проектов до введения нового расписания ночных автобусов.
В каждом путеводителе "Афиши" подробно описаны не только основные туристические маршруты, но и самые примечательные точки городской жизни: рестораны, клубы, театры, магазины. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке - начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где найти дежурную аптеку....

Цена:
657 руб

Бекки Ольсен Стокгольм. Карманный путеводитель (+ карта)
Стокгольм. Карманный путеводитель (+ карта)
Карманные путеводители Lonely Planet - это новый удобный формат, в котором мы собрали для вас все самое важное и интересное.
Мы разделили город на несколько удобных для изучения районов и снабдили их подробными картами, которые позволят вам легко сориентироваться на месте. Наши опытные авторы покажут вам все лучшее в городе: маршруты прогулок, рестораны и ночные клубы, лучшие магазины и многое другое. По-настоящему своим в городе вам поможет стать раздел "Секреты местных жителей". И конечно, мы собрали для вас множество практических советов, которые сделают вашу поездку максимально комфортной.
Мы гарантируем вам по-настоящему незабываемые впечатления!

Этот путеводитель для тех, кто хочет быть уверенным в своем путешествии, доверять информации в книге и исследовать самые красивые, самые притягательные, уникальные и уютные уголки Стокгольма....

Цена:
349 руб

Ксения Голованова, Дмитрий Бегляров, Юлия Яковлева Копенгаген. Путеводитель "Афиши"
Копенгаген. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
559 руб

Сергей Чобан, Анна Мартовицкая Три дня в Риме. Краткий путеводитель в рисунках
Три дня в Риме. Краткий путеводитель в рисунках
"Три дня в Риме" - краткий путеводитель по десяти наиболее интересным достопримечательностям города. В этой книге вы не найдете фотографий. Фотографии делать вам, дорогие путешественники! Мы же в качестве иллюстраций использовали рисунки архитектора Сергея Чобана, которые подскажут вам, почему, с какой точки и в какое время дня тот или иной объект особенно выразителен и фотогеничен, а возможно, и вдохновят на собственные фотографии и рисунки....

Цена:
236 руб

 Куда и когда поехать. Италия
Куда и когда поехать. Италия
Захватывающее повествование о том, что посетить в Италии на протяжении всего года, когда и куда лучше поехать. Содержит много полезной практической информации и содержательные рассказы о наиболее интересных достопримечательностях и природе Италии....

Цена:
1919 руб

Рут Блэкмор и Джеймс Макконахи Париж. Самый подробный и популярный путеводитель в мире The Rough Guide to Paris
Париж. Самый подробный и популярный путеводитель в мире
Париж - самый замечательный город Европы, который всегда считался образцом безупречного стиля. Он отличается чрезвычайно традиционным укладом жизни мегаполис, обитатели которого слывут высокомерными. Но вместе с тем город знаменит и своим космополитизмом. Подобные противоречия и контрасты могут встретиться в любом большом городе, но в Париже они стали стилем города. Сравните крошечные тропинки и аллеи Латинского квартала и Монмартра с монументальной перспективой, открывающейся из Лувра в сторону квартала Дефанс, или небольшие уличные рынки и старомодные пешеходные галереи под аркадами с огромными подземными деловыми центрами на Монпарнасе и в квартале Центрального рынка. Такой же контраст обнаруживается и между преуспевающими аристократическими кварталами и суетой более бедных районов Парижа....

Цена:
152 руб

Нейл Шлехт Барселона. Путеводитель
Барселона. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Барселоне ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
293 руб

 Флоренция. Путеводитель Florence
Флоренция. Путеводитель
- Что посмотреть:
Подробное описание достопримечательностей Флоренции:
Дуомо, галерея Уффици, Понте Веккьо и многое другое
- Чем заняться:
От концертов под открытым небом до покупок на местных рынках: как с пользой провести отпуск
- Советы любознательным:
Средневековые интриги, художественные шедевры и клан Медичи: глубокое осмысление богатого культурного наследия города
- Практические советы:
Где остановиться, где пообедать, как добраться: надежные рекомендации и советы от настоящих экспертов 
Для широкого круга читателей
...

Цена:
293 руб

 Испания. Путеводитель
Испания. Путеводитель
Это не только проверенная информация, красочные иллюстрации и точные карты, это еще и новый формат, удобный, практичный и - во всех смыслах слова - легкий на подъем.
Это по-настоящему надежный товарищ и проводник, с которым путешествие станет еще более интересным и увлекательным.
Это книга, полная разнообразной, глубокой и полезной информации об истории и культуре, природе и географии, обычаях и традициях, достопримечательностях, загадках, героях, сокровищах и чудесах страны, региона или города, куда вам довелось отправиться.
Вам предстоит увидеть весь мир. Путеводитель поможет почувствовать его и понять....

Цена:
505 руб

 Голландия
Голландия
В этой книге:
- множество фотографий, иллюстраций и карт;
- вкусы Голландии - местные продукты и классические блюда;
- схемы и планы всех главных достопримечательностей;
- огромный выбор отелей;
- город за городом: достопримечательности, пляжи, рынки и праздники;
- прогулки, экскурсии и тематические маршруты....

Цена:
1639 руб

Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования