Европа
Красные соусы на мясном бульоне, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Красные соусы на мясном бульоне

 

5. КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

Для 6 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 мелко нарезанная морковь, 1,5 головки репчатого лука, 0,3 стакана пшеничной муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 0,25 ч ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса ("Южный", "Острый").

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Hе снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы.
Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку" и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

6. КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС (УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ)

Для 1,5 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1), 2 ч ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 0,125 ч. ложки свежеразмолотого черного перца.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 6 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

7. СОУС БОРДОССКИЙ С ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ К ЛАНГЕТУ, ФИЛЕ, БИФШТЕКСАМ, РОСТБИФУ

Для 1,25 стаканов соуса: 1 большая мозговая говяжья кость, 0,25 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан красного соуса (см. рецепт 6), 1 ст. ложка коньяку, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек), костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

8. ИСПАНСКИЙ СОУС С ВИНОМ И ГРИБАМИ, К ГОВЯДИНЕ, СВИНИНЕ И ДИЧИ (SAUCE ESPAGNOLE)

Для 2 стаканов соуса: 8 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана нарезанных белых грибов иди шампиньонов,0,25 стакана полусухого белого вина, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2),2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину, то есть весь спирт из вина испарился. Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.

9. СОУС ЛИОНСКИЙ, К ДИЧИ И ГОВЯДИНЕ

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан сухого белого вина, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

10. СОУС БИГАРАД, К УТКЕ, ТЕТЕРЕВУ, РЯБЧИКУ, ГЛУХАРЯМ И Т.Д.

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры, 0,5 стакана кипятку, 0,5 стакана сухого красного вина, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья, 2 ст. ложки коньяку, 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Hатереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1-2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2-5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

11. СОУС ОХОТНИЧИЙ, К КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ (SAUCE CHASSEUR)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 260 г нарезанных белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Hагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину.
После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

12. СОУС С МАДЕРОЙ - К ЭСКАЛОПУ, ФИЛЕ МИНЬОН И ДРУГИМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE AU MADERE)

Первый способ
Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана красного вина типа мадеры,, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2). 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5), 1 ст. ложка коньяку, 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свежий очищенный от кожуры, и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты,1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 3 ст. ложки пшеничной муки,0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить ее через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино. Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить, его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Hе давая ему потемнеть, смешать с соусом.

13. СОУС РИМСКИЙ, К МЯСУ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ЯЗЫКУ ВЕТЧИНЕ (SAUCE ROMAINE)

Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек, 1 стакан кипятку, 0,3 стакана 3%-го уксуса, 0,25 стакана сахарного песку, 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения.
Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне

14. СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ, К ЯЙЦАМ И РЫБЕ (SAUCE AUX FINES HERBESJ)

Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина, 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец), 0,125 ч ложи лимонного сока, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 2 ст. ложки, сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

15. СОУС РОБЕР, К СВИНИНЕ И ВЕТЧИНЕ (SAUCE ROBERT)

Для 1 0,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 (или больше, но вкусу) ст. ложки 3 0,75 винного уксуса, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 0,25 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 стакана нарезанных корнишонов, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

16. СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ, К МЯСУ И ПТИЦЕ (SAUCE PORTUGALSE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука,0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка томатной пасти,0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров, 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин.
Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину.
Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне.
Посолить по вкусу и подавать к столу.

17. СОУС РУАНСКИЙ, К ДИКОЙ И ДОМАШНЕЙ УТКЕ (SAUCE ROUENNAISE)

Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка коньяку, 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Hарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

18. СОУС ПУАВРАД, К МЯСУ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ (SAUCE POIVRADE)

Для 2,25 стаканов соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или др. растительного) рафинированного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 0,25 стакана мелко нарезанной моркови, 0,25 стакана 3%-го уксуса, 0,5 стакана сухого красного вина, 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5), 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, щепотка гвоздики.

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.

19. СОУС ВЕНЕЗОН, К МЯСУ ОЛЕНЯ, КАБАНА И Т.Д.(SAUCE VENAISON)

К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1609
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Vintage Chinese ancient Tibet silver hand-carved Dragon Design comb

$3.25 (2 Bids)
End Date: Wednesday Aug-22-2018 18:15:05 PDT
|
PAINTED BOWL SHARD FROM THE EARLY BRONZE AGE~ 3000BC

$40.00 (0 Bids)
End Date: Wednesday Aug-22-2018 16:26:59 PDT
|
Antique Pair of Italian Wood Altar Candlesticks

$4.99 (3 Bids)
End Date: Saturday Aug-25-2018 12:30:16 PDT
|
Antique Tomahawk Cane Ax Axe

$103.50 (2 Bids)
End Date: Sunday Aug-26-2018 15:00:09 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Эта книга - особенная в серии Lonely Planet. Она проведет вас самыми красивыми дорогами Франции - в 39 маршрутах. Волшебный Париж и другие сказочные города Франции, долина Луары, Альпы, Прованс, Пиренеи, Атлантическое побережье – выберите направление и отправляйтесь в путь. Вам помогут наши вдохновляющие фотографии, секреты от местных жителей, особые "бонусные" маршруты, удобные в использовании цветные карты (и отдельная карта-вкладыш), советы экспертов. Все маршруты можно соединить между собой - если у вас есть время. Lonely Planet еще никогда не был таким красочным. Откройте для себя свободу путешествия по прекраснейшим дорогам удивительной страны!...

Цена:
657 руб

Витторио Згарби Италия - страна чудес
Италия - страна чудес
Страна чудес - это Италия. А мы, как ни крути, - Алиса, попавшая "прямо в сказку".
Витторио Згарби предлагает совершить удивительное путешествие в те места своей страны, куда обычный турист не всегда добирается и где "как раз и таятся сказочные чудеса". Даже в известных всем городах - Флоренции, Риме, Венеции - он обращает наше внимание на картины, церкви, скульптуры, остающиеся в стороне от традиционных маршрутов с гидом. А уж маленькие города он знает превосходно, сам был мэром одного из них и щедро делится своими знаниями с читателем. Пытливому страннику любое место представится неисчерпаемым, и в любой, даже самой маленькой, деревушке можно идти вглубь, вглядываясь в каждый дом, в каждый луг, все время испытывая новые ощущения от того, что ускользнуло от первого взгляда, что не только по-иному открылось под другим углом зрения, но и вовсе оказалось никогда прежде не виденным. Поездка по Италии - реальная или виртуальная - в компании Згарби будет очень увлекательной для всех, кто любит эту прекрасную страну. "Италия - страна чудес" откроет читателю другую Италию, ее искусство, культуру и красоту.
Об авторе:
Витторио Згарби родился в итальянском городе Феррара в 1952 году. Он не только знаменитый историк искусства и писатель, но и куратор выставок как в Италии, так и за ее пределами. В 2011 г. занимался организацией павильона Италии на Венецианской биеннале. Автор множества книг и статей по искусству.
В Италии Витторио Згарби хорошо известен и как политик. Несколько лет он был мэром сицилийского города Салеми и разработал нашумевший проект "Дом за 1 евро", реализованный со знаменитым фотографом Оливером Тоскани. Целью этого проекта была не благотворительность, а попытка сохранить исторический квартал города: купив дом за 1 евро, владелец должен был заняться его реставрацией. Идея была подхвачена городами различных стран.
На русском языке в издательстве "Слово/Slovo" опубликовано 6 книг Витторио Згарби: "Италия - страна чудес" (первое издание, 2011), "Тающий образ: истории о художниках и сюжетах" (2016), а также 4 книги серии "Сокровища Италии" - "Сокровища Италии. Предчувствие Ренессанса" (2014), "Сокровища Италии. Ренессанс" (2015), "Сокровища Италии. От Микеланджело до Караваджо" (2017) году и "Сокровища Италии. От Караваджо до Тьеполо" (2018)....

Цена:
1489 руб

Вацлав Шуббе Рим. Путеводитель
Рим. Путеводитель
Новый путеводитель по Риму раскрывает перед путешественниками все стороны жизни Вечного города. Не ограничиваясь рассказом о главных, наиболее интересных достопримечательностях, он помогает решить практические вопросы с проживанием, питанием, транспортом, подсказывает, где и на чем можно сэкономить. Множество полезной информации, содержащейся в путеводителе, позволит желающим путешествовать самостоятельно подготовиться к поездке в Рим как следует....

Цена:
64 руб

Линдси Бэннет Афины. Путеводитель Athens
Афины. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Афинам ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
284 руб

Ольга Гринкруг Рим. Путеводитель "Афиши"
Рим. Путеводитель "Афиши"
Ольга Гринкруг считает Рим не менее родным городом, чем Москву. За пятнадцать лет переездов между одним родным городом и другим ей удалось выучить расписания всех церквей, освоить приготовление букатини алл-аматричана, начать жестикулировать по-местному, добиться расположения зеленщика и пары электриков и облазить в поисках жилья весь город - включая те окраины, что не фигурируют даже в автомобильном атласе. Чтобы полученные при этом знания не пропадали зря - и чтобы было, что ответить на вопросы приезжающих к ней в Рим гостей, - она подготовила издание путеводителя "Афиши"....

Цена:
665 руб

 Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс
Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс
Путеводитель по Прибалтике серии «Оранжевый гид» - самой разнообразной и популярной серии путеводителей с яркой обложкой. Внутри еще больше красочных фотографий, полезных советов от автора, куда пойти и как провести время в городах Латвии, Литвы и Эстонии. А также удобная вложенная карта, точные расстояния между объектами прогулок на полях книги, правила для незабываемого путешествия и советы по экономии. Информация полностью обновлена в 2016 году....

Цена:
459 руб

Михаил Ахманов и Владо Риша Чехия. Биография Праги
Чехия. Биография Праги
У этой книги два автора: петербургский прозаик Михаил Ахманов и пражанин Владо Риша, главный редактор журнала «Икария». Их обоих объединяет давняя любовь к чешской столице, стобашенной красавице – Праге. Читателей ждет увлекательный рассказ об этом великом городе: его людях, преданиях и чудесах, а также о тысячелетней чешской истории, ибо Прага всегда была в центре событий, подобно столу, возле которого собираются, чтобы отметить торжество или держать военный совет. Со страниц книги встает овеянный легендами древний город, обитель королей, гениев и авантюристов, арена кровопролитных битв и извечных человеческих страстей. Злата Прага, сокровищница мировой культуры…...

Цена:
349 руб

Тим Джепсон Сицилия. Путеводитель
Сицилия. Путеводитель
В путеводителе National Geographic Traveler вы найдете фотографии, карты и сведения о лучших достопримечательностях Сицилии. Книга поделена на три части и начинается с обзора сегодняшней Сицилии, ее истории и культуры. Далее следуют шесть глав, посвященных особенно интересным местам, выбранным автором. Каждая область представлена на карте, а места, описанные в путеводителе, выделены. К главе о Палермо прилагается подробная карта. Для максимально эффективного осмотра местности на отдельные карты нанесены пешеходные маршруты. В разделе "Гвоздь программы" и специальных колонках раскрываются интересные подробности касательно региона. В разделе "Советы путешественнику" собрана необходимая туристам информация: о планировании поездки, особых событиях и праздниках, транспорте, практических моментах и неотложной помощи. Есть там и подборка адресов отелей и ресторанов, магазинов и развлечений....

Цена:
263 руб

Юрген Райтер Каталония и Барселона. Путеводитель
Каталония и Барселона. Путеводитель
В путеводителе:
- На заметку путешественнику; - Каталония - маленькая, но гордая; - Исторический обзор; - Культура вчера и сегодня; - Каталонская кухня; - Активный отдых; - Заповедники Каталонии; - Размещение; - Транспорт; - Барселона; - Практические советы; - Указатели....

Цена:
263 руб

Рига. Путеводитель (+ карта)
Рига. Путеводитель (+ карта)
Перед вами экспресс-гид по Риге. В нем содержится краткая информация о городе, советы, как лучше провести первый и второй дни в Риге, и 25 главных достопримечательностей. Также в книге вы найдете описания самых интересных мест города. Гуляйте, знакомьтесь, восхищайтесь Ригой и получайте нужную информацию в режиме нон-стоп!

К изданию прилагается подробная карта города. Размеры карты: 38 см х 50 см....

Цена:
111 руб

Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования