Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1960
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
SILVER PENDANT W/ COIN, OTHO

$1.04 (2 Bids)
End Date: Sunday Jan-27-2019 18:55:02 PST
|
MEDIEVAL BRONZE CROSS PENDANT

$73.00 (17 Bids)
End Date: Thursday Jan-24-2019 18:26:03 PST
|
"ROMAN" GLASS BOTTLE~~"100AD"~~BEAUTIFUL

$0.99 (1 Bid)
End Date: Sunday Jan-27-2019 18:35:03 PST
|
20TH C. GOLD PLATED SILVER RING

$26.00
End Date: Monday Feb-18-2019 10:01:17 PST
Buy It Now for only: $26.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Эта книга - особенная в серии Lonely Planet. Она проведет вас самыми красивыми дорогами Франции - в 39 маршрутах. Волшебный Париж и другие сказочные города Франции, долина Луары, Альпы, Прованс, Пиренеи, Атлантическое побережье – выберите направление и отправляйтесь в путь. Вам помогут наши вдохновляющие фотографии, секреты от местных жителей, особые "бонусные" маршруты, удобные в использовании цветные карты (и отдельная карта-вкладыш), советы экспертов. Все маршруты можно соединить между собой - если у вас есть время. Lonely Planet еще никогда не был таким красочным. Откройте для себя свободу путешествия по прекраснейшим дорогам удивительной страны!...

Цена:
1040 руб

 Краков. Путеводитель
Краков. Путеводитель
Благодаря этому подробному, прекрасно иллюстрированному путеводителю от пребывания в Кракове у вас останутся незабываемые впечатления.
В главе "Знакомство с Краковом" рассказывается о географическом положении города, его истории и современности, а также сезонных праздниках и культурных мероприятиях. Глава "Краков: район за районом", снабженная картами и фотографиями, является основным источником информации о самых интересных достопримечательностях Кракова. В нее также включен раздел "Три прогулки с путеводителем".
Сведения о гостиницах, ресторанах, кафе, магазинах, развлекательных и спортивных учреждениях собраны в главе "Информация для туристов".
В главе "Практическая информация" вы найдете полезные советы и рекомендации, например, как пользоваться городским общественным транспортом или получить медицинскую помощь....

Цена:
233 руб

 Вена. Карта и путеводитель
Вена. Карта и путеводитель
ЦВЕТНЫЕ ФОГОГРАФИИ, ИЛЛЮСТРАЦИИ И КАРТЫ. ЧЕТЫРЕ НЕЗАБЫВАЕМЫХ ДНЯ В ВЕНЕ. ПЛАНЫ И СХЕМЫ БОЛЬШИХ ПАМЯТНИКОВ. ТРЕХМЕРНАЯ СЪЕМКА С ВОЗДУХА. БОЛЬШОЙ ВЫБОР ОТЕЛЕЙ, РЕСТОРАНОВ, МАГАЗИНОВ И РАЗВЛЕЧЕНИЙ. СЕМЬ СПЕЦИАЛЬНО РАЗРАБОТАННЫХ МАРШРУТОВ...

Цена:
64 руб

Н. Чеканова Норвегия
Норвегия
Королевство Норвегия простирается за Полярный круг до самой северной точки Европы, мыса Нордкап. Главное в Норвегии — красота и благородство её природы. Тысячи укромных бухт и фьордов опоясывают побережье страны. Летом здесь не заходит солнце. Норвегия — это скалолазание, каякинг, походы в горы и на ледник, поездки на велосипеде, рыбалка, фьорды....

Цена:
177 руб

О. В. Чередниченко Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс. Путеводитель
Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс. Путеводитель
Перед вами путеводитель по городам Прибалтики. Красочные фотографии, удобная вложенная карта, полезные советы от автора, куда пойти и как провести время в городах Латвии, Литвы и Эстонии - все это вы найдете в "Оранжевом гиде", самой разнообразной и яркой серии путеводителей. Для того чтобы написать путеводитель, который вы сейчас держите в руках, автор Ольга Чередниченко совершила длительное путешествие по лучшим городам Прибалтики на автомобиле в одиночку. Во время этой поездки она попробовала все виды местного кофе и пришла к выводу: самый вкусный в мире кофе готовят именно в Прибалтике, обошла с фотоаппаратом и блокнотом все самые интересные достопримечательности, поела и пошопилась везде, где только могла, провела 13 часов с дальнобойщиками на российско-латвийской таможне, заблудилась где-то в Литве с почти пустым бензобаком и вернулась бесповоротно влюбленная в три страны у Балтийского моря… 
На полях внутри книги вы найдете точные расстояния между предложенными для прогулки объектами, чтобы вы смогли рассчитать свои силы и успеть все, что запланировали. А еще мы добавили туда несколько правил для незабываемого путешествия и советы по экономии. Желаем приятного отдыха, а "Оранжевый гид" вам в этом обязательно поможет!
...

Цена:
449 руб

Крейг Тарп Бухарест. Путеводитель Bucharest
Бухарест. Путеводитель
Наш карманный путеводитель, незаменимый для тех, у кого мало времени, но есть страсть к путешествиям, знакомит со столицей Румынии, противоречивым, но неизменно элегантным Бухарестом, некогда называемым Парижем в миниатюре. Город контрастов и парадоксов, состоящий из многочисленных архитектурных пластов, принадлежащих к разным эпохам и культурам, символ преодоления всех невзгод, он прекрасен весной и осенью и незабываем зимой. Здесь кипит радость, здесь заряжаются энергией, здесь рождается вера в вечное торжество жизни! Посетить магазины, изведать жизнь ночного Бухареста, совершить загородные прогулки в Могошоаю, Снагов и Синаю вам помогут подробные карты и сведения о местном транспорте.
Ничего лишнего. Только вы и Бухарест!...

Цена:
212 руб

Сэм Филлипс Лондон. Арт-навигатор
Лондон. Арт-навигатор
Планируя поездку в большой город, вы наверняка задаетесь множеством вопросов. Какой музей посетить? Где можно увидеть тот или иной шедевр? Где находится самая большая коллекция предметов искусства того или иного периода? Казалось бы, легко потеряться в многообразии возможностей, но с арт-навигатором по Лондону вы сможете заранее спланировать свой маршрут, посетить музеи и насладиться шедеврами, которые интересны именно вам, и при этом затратить минимум времени и сил. Арт-навигаторы предназначены и для тех, кто интересуется историей искусства, и для тех, едет в путешествие с конкретной целью - знакомиться с шедеврами живописи и архитектуры....

Цена:
376 руб

Г. Рэмптон Лондон. Путеводитель
Лондон. Путеводитель
Обновленный путеводитель по Лондону в серии "Оранжевый гид" не даст вам заблудиться в одном из самых красивых городов мира. Необычные маршруты прогулок по городу, множество карт, в том числе отдельная вложенная карта, красочные фотографии и как всегда самая полезная и актуальная информация. Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С Оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

Цена:
519 руб

 Болгария. Путеводитель
Болгария. Путеводитель
Новинка - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Оранжевый гид по Болгарии - полностью обновленный путеводитель! Вместе с ним вы изучите древние улочки Софии, Несебра и других живописных городов, полюбуетесь на таинственные монастыри, насладитесь болгарскими винами, совершите головокружительные спуски на горнолыжных курортах и не пропустите самые лучшие пляжи! Путеводитель написан легким, живым языком, вам обеспечены увлекательные прогулки. Вместе с описанием маршрутов вы найдете актуальную практическую информацию, подробные карты, множество иллюстраций. Оранжевый гид станет вашим незаменимым помощником и другом в Болгарии! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым!...

Цена:
539 руб

Р. М. Цирулев Андалусия
Андалусия
Новое издание путеводителя по Андалусии! Андалусия - регион для тех, кто хочет чего-то большего, чем просто Испания. Оранжевый гид - путеводитель для тех, кто хочет чего-то большего, чем просто путеводитель. С толком и расстановкой автор расскажет вам об этой самой южной и самой веселой области страны. Вы познакомитесь с необычайными праздниками и традициями, зажигательными круглогодичными фиериями и приветливым населением. В самых аутентичных "питательных" заведениях вы будете потягивать великолепное вино, отведаете лучшие местные кулинарные достижения. Насладитесь неповторимой природой, заботливо преображенной в национальные парки. Оранжевый гид авторитетно скажет вам, что Андалусия - земля с богатым прошлым и ее главные культурные памятники и архитектурные ансамбли прошлых времен сохранились и по сей день. Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан!

...

Цена:
659 руб

Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования