Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1751
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Petrified Wood FULL ROUND Slab wBark~ EXQUISITE ONYX GOLD COPPER RUST GRAY 12"

$152.50 (19 Bids)
End Date: Sunday Sep-23-2018 15:54:36 PDT
|
Antique French 12-13th C Limestone Carving Tile St Paul Sword Book Catholic

$1.99 (0 Bids)
End Date: Monday Sep-24-2018 5:07:40 PDT
|
Antique metal artifact / relic lot Europe - metal detector finds !!

$111.99 (13 Bids)
End Date: Sunday Sep-23-2018 19:00:12 PDT
|
Petrified Wood FULL ROUND Slab wBark~SPECTACULAR OBSIDIAN COPPER GOLD SABLE 10"+

$49.00 (0 Bids)
End Date: Sunday Sep-23-2018 16:29:06 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Германия. Путеводитель "Афиши"
Германия. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
679 руб

Катрин Ле Неве Париж. Карманный путеводитель (+ карта)
Париж. Карманный путеводитель (+ карта)
Карманные путеводители Lonely Planet - это новый удобный формат, в котором мы собрали для вас все самое важное и интересное.
Мы разделили город на несколько удобных для изучения районов и снабдили их подробными картами, которые позволят вам легко сориентироваться на месте. Наши опытные авторы покажут вам все лучшее в городе: маршруты прогулок, рестораны и ночные клубы, лучшие магазины и многое другое. По-настоящему своим в городе вам поможет стать раздел "Секреты местных жителей". И конечно, мы собрали для вас множество практических советов, которые сделают вашу поездку максимально комфортной.
Мы гарантируем вам по-настоящему незабываемые впечатления!

Уникальный путеводитель от мирового эксперта в путешествиях.

О чем эта книга
Карманные путеводители Lonely Planet - это новый удобный формат, в котором мы собрали для вас все самое важное и интересное.
Мы разделили город на несколько удобных для изучения районов и снабдили их подробными картами, которые позволят вам легко сориентироваться на месте. Наши опытные авторы покажут вам все лучшее в городе: маршруты прогулок, рестораны и ночные клубы, лучшие магазины и многое другое. По-настоящему своим в городе вам поможет стать раздел "Секреты местных жителей". И конечно, мы собрали множество практических советов, которые сделают вашу поездку максимально комфортной. Добро пожаловать в Париж с Lonely Planet.

Для кого эта книга
Этот путеводитель для тех, кто хочет быть уверенным в своем путешествии, доверять информации в книге и исследовать самые красивые, самые притягательные, уникальные и уютные уголки Парижа.

Фишка книги
  • Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники.
  • Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни.
  • Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы.
  • Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители.
  • Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона.
  • Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

  • Цена:
    284 руб

    Реджис Ст. Луис, Стюарт Батлер Испания и Португалия за рулем. 32 потрясающих маршрута Spain & Portugal's Best Trips
    Испания и Португалия за рулем. 32 потрясающих маршрута
    Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники. Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни. Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы. Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители. Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона. Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

    Цена:
    561 руб

    Артур Шигапов Амстердам. Путеводитель (+ карта)
    Амстердам. Путеводитель (+ карта)
    Яркий оранжевый путеводитель по самому свободному городу в мире может стать вашим! Интересные и многими уже любимые маршруты откроют перед вами двери невероятного Амстердама. Наши тропы проложены русскими авторами с учетом интересов и предпочтений россиян. В прогулке по музейному кварталу вы познакомитесь с работами сумасбродного Ван Гога и гениального Рембрандта. Для "просто погулять" вам будут предложены романтичные прогулки по чудесным набережным с прянично-игрушечными домами. В новом издании книги даны новые, уникальные советы: что можно сделать абсолютно бесплатно, чем заняться в городе в дождь и другие. Ну и конечно, с оранжевым путеводителем вам откроются и самые скандальные, притягивающие и пикантные стороны голландской столицы - если захотите, то весело покурите в знаменитых кофе-шопах, приглядитесь к красавицам в Квартале красных фонарей и даже примете участие в гей-параде. Как далеко способно завести вас ваше любопытство? Оранжевый гид везде пойдет с вами!


    Размеры карты: 38 см х 49 см....

    Цена:
    419 руб

     Флоренция. Путеводитель Florence
    Флоренция. Путеводитель
    - Что посмотреть:
    Подробное описание достопримечательностей Флоренции:
    Дуомо, галерея Уффици, Понте Веккьо и многое другое
    - Чем заняться:
    От концертов под открытым небом до покупок на местных рынках: как с пользой провести отпуск
    - Советы любознательным:
    Средневековые интриги, художественные шедевры и клан Медичи: глубокое осмысление богатого культурного наследия города
    - Практические советы:
    Где остановиться, где пообедать, как добраться: надежные рекомендации и советы от настоящих экспертов 
    Для широкого круга читателей
    ...

    Цена:
    284 руб

    В. Лиходиевский Румыния. Путеводитель с мини-разговорником
    Румыния. Путеводитель с мини-разговорником
    В путеводителе:
    Загадочная страна;
    Исторический обзор;
    Культура вчера и сегодня;
    Национальная кухня;
    Активный отдых;
    Целебные факторы и курортное лечение;
    Размещение;
    Транспорт;
    Практические советы;
    Указатели.

    Формат: 12 см x 19,5 см....

    Цена:
    205 руб

    Герхардт Кресс Дрезден. Путеводитель
    Дрезден. Путеводитель
  • Столица Саксонии от А до Я,
  • карты города и долины Эльбы,
  • схема транспорта,
  • история и культура,
  • дворцы, замки, храмы, театры,
  • еда и покупки,
  • практические советы....

    Цена:
    182 руб

    Крылов Д., и др. Франция (+ DVD-ROM)
    Франция (+ DVD-ROM)
    Путеводитель от главного путешественника России!
    Преимущества книг этой серии:
  • Единственные путеводители на российском рынке с DVD-фильмом о стране!
  • Максимальный охват городов по каждой стране.
  • Мегакрасочно и ярко - около 1000 качественных фотоиллюстраций в каждой книге!

  • Удобства:
  • Легкая навигация в материале с помощью содержания, схем и указателей.
  • О каком бы месте ни шла речь - всегда есть информация о том, как до него добраться самостоятельно.
  • Даны подробные маршруты пешеходных прогулок по всем мало-мальски значимым городам. А ко всем маршрутам - есть карты....

  • Цена:
    454 руб

    Сэм Филлипс Лондон. Арт-навигатор
    Лондон. Арт-навигатор
    Планируя поездку в большой город, вы наверняка задаетесь множеством вопросов. Какой музей посетить? Где можно увидеть тот или иной шедевр? Где находится самая большая коллекция предметов искусства того или иного периода? Казалось бы, легко потеряться в многообразии возможностей, но с арт-навигатором по Лондону вы сможете заранее спланировать свой маршрут, посетить музеи и насладиться шедеврами, которые интересны именно вам, и при этом затратить минимум времени и сил. Арт-навигаторы предназначены и для тех, кто интересуется историей искусства, и для тех, едет в путешествие с конкретной целью - знакомиться с шедеврами живописи и архитектуры....

    Цена:
    444 руб

    Н. Жесткова Италия
    Италия
    Италия - одна из самых удивительных и желанных для путешественника стран. В ней непременно начинаешь осознавать и представлять вечный, сложный путь человеческой цивилизации.
    Здесь слышна жизнь некогда могущественного государства - Священной Римской империи, плотно сплетено будущее и настоящее, античная история и современность. Достопримечательности Италии вжились в ее ландшафт и стали частью пейзажей....

    Цена:
    111 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования