Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2038
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1865 3 CENT NICKEL/1865 INDIAN HEAD GREAT END COINS ANTIQUE ROLL SHOWN #7922

$76.00 (35 Bids)
End Date: Wednesday Mar-27-2019 16:27:37 PDT
|
900 AD Antique Rare Classic Small Viking Battle axe Tomahawk N sword rapier

$49.95
End Date: Sunday Apr-21-2019 15:22:42 PDT
Buy It Now for only: $49.95
|
Antique Viking Style Brass Bracelet Jewelry Artifact Ancient Medieval Bronze 3

$4.25 (4 Bids)
End Date: Wednesday Mar-27-2019 16:48:02 PDT
|
RARE Medieval Lead Papal Bulla/Seal of Pope Innocent X, ca.1644-55

$14.95 (0 Bids)
End Date: Wednesday Mar-27-2019 17:20:44 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Эта книга - особенная в серии Lonely Planet. Она проведет вас самыми красивыми дорогами Франции - в 39 маршрутах. Волшебный Париж и другие сказочные города Франции, долина Луары, Альпы, Прованс, Пиренеи, Атлантическое побережье – выберите направление и отправляйтесь в путь. Вам помогут наши вдохновляющие фотографии, секреты от местных жителей, особые "бонусные" маршруты, удобные в использовании цветные карты (и отдельная карта-вкладыш), советы экспертов. Все маршруты можно соединить между собой - если у вас есть время. Lonely Planet еще никогда не был таким красочным. Откройте для себя свободу путешествия по прекраснейшим дорогам удивительной страны!...

Цена:
1026 руб

Артур Шигапов Амстердам. Путеводитель (+ карта)
Амстердам. Путеводитель (+ карта)
Яркий оранжевый путеводитель по самому свободному городу в мире может стать вашим! Интересные и многими уже любимые маршруты откроют перед вами двери невероятного Амстердама. Наши тропы проложены русскими авторами с учетом интересов и предпочтений россиян. В прогулке по музейному кварталу вы познакомитесь с работами сумасбродного Ван Гога и гениального Рембрандта. Для "просто погулять" вам будут предложены романтичные прогулки по чудесным набережным с прянично-игрушечными домами. В новом издании книги даны новые, уникальные советы: что можно сделать абсолютно бесплатно, чем заняться в городе в дождь и другие. Ну и конечно, с оранжевым путеводителем вам откроются и самые скандальные, притягивающие и пикантные стороны голландской столицы - если захотите, то весело покурите в знаменитых кофе-шопах, приглядитесь к красавицам в Квартале красных фонарей и даже примете участие в гей-параде. Как далеко способно завести вас ваше любопытство? Оранжевый гид везде пойдет с вами!


Размеры карты: 38 см х 49 см....

Цена:
419 руб

Райс Кристофер Подробная карта. Мадрид
Подробная карта. Мадрид
Мадрид - географический центр Пиренейского полуострова. Он расположен выше всех городов в Европе и поэтому отличается высокими температурами, как зимой, так и летом. В Мадриде довольно необычные часы обслуживания населения: обед везде подают между 21:00 и 24:00 и многие бары, дискотеки и клубы начинают работать в предрассветные часы. Город известен оживленной ночной жизнью. Он славится выдающимися коллекциями изобразительного искусства. В центре Мадрида в любое время суток можно найти немало интересного: от Palacio Real (Королевского дворца) на западе до парка Parque del Retiro на востоке.

Масштаб карты: 1:7800....

Цена:
74 руб

 Прага. Путеводитель
Прага. Путеводитель
Прага, наравне с Венецией и Флоренцией, считается городом романтиков, она идеально подходит для небольших путешествий в любое время года. Прогулка по заснеженному Карлову мосту - разве это не лучший сувенир из Праги? В этом городе так много интересного! В первую очередь, конечно, уникальная архитектура, которая встречается во всех кварталах без исключения. Для любителей музыки - чудесные концертные залы, мистические рок-тусовки или многочисленные уютные церквушки, в которых можно послушать классическую музыку. И наконец бары, рестораны и ночные клубы на любой вкус. За одни выходные можно побывать на туристическом левом берегу с его замком и Старым городом или в Еврейском квартале с его древними улочками, на площади Нове-Место или в колоритных кварталах Винограды и Жижков. Иными словами, ваше пребывание в Праге будет богато впечатлениями и не похоже ни на какие другие выходные....

Цена:
40 руб

Джек Олтмен, Линдсей Беннет Брюссель. Путеводитель Brussels
Брюссель. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлин" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Брюсселю ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
287 руб

 Средиземноморская Европа
Средиземноморская Европа
Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники.
Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни.
Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы.
Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители.
Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона.
Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

Цена:
529 руб

Вадим Народицкий Франция. Путеводитель. Узнать на 20% больше, заплатить на 20% меньше
Франция. Путеводитель. Узнать на 20% больше, заплатить на 20% меньше
"Все действительно проверено и испытано!"
Если вы ограничены жесткими временными рамками отпуска, если вы умеете и любите разумно тратить деньги, но при этом хотите получить от своей поездки во Францию абсолютный максимум впечатлений - то эта книга точно для вас! С путеводителем известного американского писателя и путешественника Вадима Народицкого это абсолютно реально: вам достаточно взять с собой в дорогу путеводитель и следовать предложенному маршруту! Основанный исключительно на личном опыте автора, путеводитель Народицкого станет вашим штурманом-другом, предвосхищающим ваши желания, помогающим открывать для себя лучшие места на земле, экономя время и не переплачивая лишних денег. Счастливого вам путешествия!...

Цена:
46 руб

 Краков. Путеводитель
Краков. Путеводитель
Благодаря этому подробному, прекрасно иллюстрированному путеводителю от пребывания в Кракове у вас останутся незабываемые впечатления.
В главе "Знакомство с Краковом" рассказывается о географическом положении города, его истории и современности, а также сезонных праздниках и культурных мероприятиях. Глава "Краков: район за районом", снабженная картами и фотографиями, является основным источником информации о самых интересных достопримечательностях Кракова. В нее также включен раздел "Три прогулки с путеводителем".
Сведения о гостиницах, ресторанах, кафе, магазинах, развлекательных и спортивных учреждениях собраны в главе "Информация для туристов".
В главе "Практическая информация" вы найдете полезные советы и рекомендации, например, как пользоваться городским общественным транспортом или получить медицинскую помощь....

Цена:
233 руб

 Флоренция. Путеводитель Florence
Флоренция. Путеводитель
- Что посмотреть:
Подробное описание достопримечательностей Флоренции:
Дуомо, галерея Уффици, Понте Веккьо и многое другое
- Чем заняться:
От концертов под открытым небом до покупок на местных рынках: как с пользой провести отпуск
- Советы любознательным:
Средневековые интриги, художественные шедевры и клан Медичи: глубокое осмысление богатого культурного наследия города
- Практические советы:
Где остановиться, где пообедать, как добраться: надежные рекомендации и советы от настоящих экспертов 
Для широкого круга читателей
...

Цена:
281 руб

И. В.Тимофеев Венеция.  Путеводитель
Венеция. Путеводитель
Перед вами обновлненный оранжевый путеводитель по Венеции! Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Светлейшая, как называли ее венецианцы, или Царица морей, на протяжении тысячелетия была сильным и независимым государством, которое подарило миру первое казино, систему бухучета и сотни произведений искусства. Вас ждут разнообразные маршруты прогулок по городу на воде с самыми любопытными ремарками автора - как всегда нестандартно и с чувством юмора. В путеводителе есть вложенная подробная карта, и все достопримечательности из книги имеют ссылку на нужный квадрат этой карты – больше не заблудитесь. А также разделы с советами, куда пойти в дождь, что можно сделать совершенно бесплатно, и многими другими. Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

Цена:
519 руб

Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования