Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1833
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
SILVER RING, VALERIAN I

$0.99 (1 Bid)
End Date: Sunday Nov-18-2018 12:49:01 PST
|
MEDIEVAL BRONZE ROSETTE RING

$10.00 (0 Bids)
End Date: Wednesday Nov-21-2018 3:45:47 PST
|
Sphinx Statue

$60.51 (13 Bids)
End Date: Friday Nov-16-2018 16:02:57 PST
|
1100 AD Antique Classic Viking Battle axe Tomahawk N sword rapier

$0.99 (1 Bid)
End Date: Sunday Nov-18-2018 13:05:05 PST
|
Ford Ranger Px & MK2 Xl Xlt wildtrak задние двери багажника замедлить масло демпфер распорка!

3 347,54 руб.
End Date: 04.12 14:26
Buy It Now for only: US 3 347,54 руб.
Buy it now |
PHOTO CLASS 47 LOCO NO 47119 AT READING WEST. DOWN OIL TANKS 10.81

252,75 руб.
End Date: 19.11 11:14
Buy It Now for only: US 252,75 руб.
Buy it now |
PHOTO LNER B16/1 NO 61469 1954 AT CROXDALE NEAR DURHAM DOWN OIL CL.E

252,75 руб.
End Date: 21.11 18:19
Buy It Now for only: US 252,75 руб.
Buy it now |
Ford Ranger Px & MK2 Xl Xlt wildtrak задние двери багажника замедлить масло демпфер распорка

3 776,08 руб.
End Date: 07.12 13:25
Buy It Now for only: US 3 776,08 руб.
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Юлия Яковлева, Ксения Самарина Лиссабон. Путеводитель "Афиши"
Лиссабон. Путеводитель "Афиши"
Путеводители "Афиши" по городам мира - новая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городе, о котором пишут, либо часто бывают в нем и поэтому могут говорить с позиции любящего свой город жителя.
Путеводители "Афиши" рассказывают обо всем самом важном и интересном, что происходило в городах с момента их основания и до сегодняшнего дня: от осуществления грандиозных архитектурных проектов до введения нового расписания ночных автобусов.
В каждом путеводителе "Афиши" подробно описаны не только основные туристические маршруты, но и самые примечательные точки городской жизни: рестораны, клубы, театры, магазины. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке - начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где найти дежурную аптеку....

Цена:
657 руб

Бекки Ольсен Стокгольм. Карманный путеводитель (+ карта)
Стокгольм. Карманный путеводитель (+ карта)
Карманные путеводители Lonely Planet - это новый удобный формат, в котором мы собрали для вас все самое важное и интересное.
Мы разделили город на несколько удобных для изучения районов и снабдили их подробными картами, которые позволят вам легко сориентироваться на месте. Наши опытные авторы покажут вам все лучшее в городе: маршруты прогулок, рестораны и ночные клубы, лучшие магазины и многое другое. По-настоящему своим в городе вам поможет стать раздел "Секреты местных жителей". И конечно, мы собрали для вас множество практических советов, которые сделают вашу поездку максимально комфортной.
Мы гарантируем вам по-настоящему незабываемые впечатления!

Этот путеводитель для тех, кто хочет быть уверенным в своем путешествии, доверять информации в книге и исследовать самые красивые, самые притягательные, уникальные и уютные уголки Стокгольма....

Цена:
349 руб

Сергей Чобан, Анна Мартовицкая Три дня во Флоренции. Краткий путеводитель в рисунках
Три дня во Флоренции. Краткий путеводитель в рисунках
"Три дня во Флоренции" - краткий путеводитель по десяти наиболее интересным достопримечательностям города. В этой книге вы не найдете фотографий. Фотографии делать вам, дорогие путешественники! Мы же в качестве иллюстраций использовали рисунки архитектора Сергея Чобана, которые подскажут вам, почему, с какой точки и в какое время дня тот или иной объект особенно выразителен и фотогеничен, а возможно, и вдохновят на собственные фотографии и рисунки....

Цена:
226 руб

 Средиземноморская Европа
Средиземноморская Европа
Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники.
Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни.
Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы.
Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители.
Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона.
Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

Цена:
539 руб

 Барселона
Барселона
Перед вами экспресс-гид по Барселоне. В нем содержится краткая информация о столице, советы, как лучше провести первый и второй дни, и 25 главных достопримечательностей. Также в книге вы найдете описания самых интересных мест каждого района города. Гуляйте, знакомьтесь, восхищайтесь незабываемой Барселоной и получайте нужную информацию в режиме нон-стоп! К изданию прилагается подробная карта города....

Цена:
276 руб

Элейн Триджиани Сицилия. Путеводитель Eyewitness Travel Top 10 Sicily
Сицилия. Путеводитель
Путешествуете ли вы первым классом или ограничены в бюджете, путеводитель ТОР 10 проведет вас по самым лучшим местам, какие может предложить Сицилия.
Книга содержит десятки перечней ТОР 10. Вас ждут советы знатоков, необходимые любому туристу, включая 10 лучших фестивалей, местных сортов вина и ресторанов. Кроме того, есть и список вещей, которых стоит избегать, чтобы сэкономить время и деньги....

Цена:
143 руб

Ольга Чередниченко Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс. Путеводитель
Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс. Путеводитель
Для того, чтобы написать путеводитель, который вы сейчас держите в руках, Ольга Чередниченко предприняла длительное путешествие по лучшим городам Прибалтики на автомобиле в одиночку. Во время этой поездки она попробовала все виды местного кофе и пришла к выводу, что он самый вкусный в мире, обошла с фотоаппаратом и блокнотом все самые интересные достопримечательности, поела и пошопилась везде, где только могла, провела 13 часов с дальнобойщиками на российско-латвийской таможне, порыскала по ночным таллиннским трущобам с настоящими эстонскими гопниками, занималась тайным преследованием незнакомого мужчины в Юрмале, увезла из Риги самого известного латышского режиссера молодого поколения (правда, всего на один день), спасла свою машину от клюки злой прибалтийской старухи, заблудилась где-то в Литве с почти пустым бензобаком и вернулась бесповоротно влюбленная в три страны у Балтийского моря. Orangeвый гид по лучшим городам Прибалтики получился что надо - продуманные маршруты, удобные карты, важная информация и изрядная доля честной русской иронии....

Цена:
450 руб

Тим Джепсон Сицилия. Путеводитель
Сицилия. Путеводитель
В путеводителе National Geographic Traveler вы найдете фотографии, карты и сведения о лучших достопримечательностях Сицилии. Книга поделена на три части и начинается с обзора сегодняшней Сицилии, ее истории и культуры. Далее следуют шесть глав, посвященных особенно интересным местам, выбранным автором. Каждая область представлена на карте, а места, описанные в путеводителе, выделены. К главе о Палермо прилагается подробная карта. Для максимально эффективного осмотра местности на отдельные карты нанесены пешеходные маршруты. В разделе "Гвоздь программы" и специальных колонках раскрываются интересные подробности касательно региона. В разделе "Советы путешественнику" собрана необходимая туристам информация: о планировании поездки, особых событиях и праздниках, транспорте, практических моментах и неотложной помощи. Есть там и подборка адресов отелей и ресторанов, магазинов и развлечений....

Цена:
283 руб

 Франция. Путеводитель + отдельная карта Парижа
Франция. Путеводитель + отдельная карта Парижа
"Прогуляйтесь по саду с прудом возле дома Клода Моне, в котором по-прежнему растут кувшинки. Отведайте кофе в том парижском кафе, где встречались и рассуждали о философии Жан Поль Сартр и Симона де Бовуар. Постарайтесь разглядеть славное прошлое и представьте себе жизнь французских королей в роскошном Версале. Послушайте марсельский рэп и парижский джаз. Почувствуйте мистическое сплетение языка, музыки и мифологии в Бретани. В самом деле французская культура открывает бесконечные возможности, способные насытить путешественника, сколь долго или коротко ни пробудет он в этой чудесной стране"

Николя Уильямс, автор Lonely Planet



Самый подробный путеводитель по Франции от Lonely Planet создан специально для самостоятельных путешественников: здесь есть детальные карты и описания всех основных достопримечательностей страны, исторические справки и главы о культуре, искусстве и современной жизни граждан Франции, а также список лучших ресторанов и баров всех городов, где вы сможете попробовать неповторимые национальные блюда Франции, без которых знакомство со страной может и вовсе не состояться.

В этой книге:
  • 10 месяцев поездок по Франции
  • 13 авторов
  • 137 карт
  • Тысячи сожженных калорий

    О LONELY PLANET:
    Lonely Planet - мировой лидер в сфере туризма, предоставляющий вдохновляющую и правдивую информацию тем, кто планирует отправиться в путешествие или пока только мечтает об этом. В 2013 году компания отпраздновала свое 40-летие. К этому моменту издательство Lonely Planet выпустило более 120-ти миллионов книг на 9 языках практически о каждом направлении на планете.
  • Главная миссия Lonely Planet - дать возможность путешественникам любого возраста увидеть и познать мир во всей его красе.
  • №1 на рынке изданий для путешественников в США, Великобритании и Австралии (по оценке агентства Nielsen Bookscan за 2012 и 2013 год).
  • Победитель премии TripAdvisor Travellers в категории Лучший Путеводитель 2012 и 2013 года.

    "Путеводители Lonely Planet несравнимы ни с одним другим изданием на рынке".

    New York Times


    "Lonely Planet везде: на книжных полках, в руках путешественников, в мобильных телефонах и в Интернете. Уже многие годы Lonely Planet всеми возможными способами помогает целым поколениям путешественников познакомиться с этим миром".

    Fairfax Media, Австралия


    ...

  • Цена:
    1279 руб

    Мария Пироговская Бельгия. Путеводитель
    Бельгия. Путеводитель
    Предлагаем вашему вниманию путеводитель по Бельгии, в котором вы найдете много иллюстрации и необходимую информацию о стране, городах и основных объектах, а также способах добраться до них. В путеводителе есть нужная любому туристу информация о визах, транспортировке до Бельгии, ценах, связи, языках и прочем....

    Цена:
    619 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования