Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1631
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
WW2 German Buckle Skull Elite

$0.99 (1 Bid)
End Date: Tuesday Jul-24-2018 16:15:35 PDT
|
WW2 German Buckle Skull Elite Cross Medal

$45.00 (13 Bids)
End Date: Sunday Jul-22-2018 17:28:39 PDT
|
RARE Lead Papal Bulla/Seal of Pope Benedict XIV, Great Condition, 1740-58

$0.99 (1 Bid)
End Date: Wednesday Jul-25-2018 10:15:51 PDT
|
LOT OF JEWELRY DUG METAL DETECTING FINDS -Various Kinds of Vintage Scrap Metals

$9.99 (0 Bids)
End Date: Sunday Jul-29-2018 16:23:23 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Головин Владимир Львович Германия
Германия
"При виде дюн северного побережья Германии, её таинственных лесов, чистейших речных долин, бескрайних виноградников самого сердца Центральной Германии и невероятного великолепия Альпийских гор, искусно сотканных силами природной стихии и навечно застывших под своим ледяным покров, понимаешь, что перед твоими глазами настоящее произведение искусства"

Андреа Шульте-Пиверс, автор Lonely Planet



Прокатитесь по гладким автобанам Германии из одного города в другой вместе со своим верным спутником и помощником - путеводителем Lonely Planet, который создан специально для самостоятельных путешественников. Подробные описания и исторические справки помогут вам познакомиться с этой величественной страной, детальные карты не дадут потеряться, а списки лучших ресторанов и баров страны сделают ваше путешествие еще более ярким и незабываемым.

В этой книге:
  • 6 авторов
  • 6 месяцев исследований
  • 5 покоренных альпийских вершин
  • 250 чашек кофе с пирогом

    О LONELY PLANET:
    Lonely Planet - мировой лидер в сфере туризма, предоставляющий вдохновляющую и правдивую информацию тем, кто планирует отправиться в путешествие или пока только мечтает об этом. В 2013 году компания отпраздновала свое 40-летие. К этому моменту издательство Lonely Planet выпустило более 120-ти миллионов книг на 9 языках практически о каждом направлении на планете.
  • Главная миссия Lonely Planet - дать возможность путешественникам любого возраста увидеть и познать мир во всей его красе.
  • №1 на рынке изданий для путешественников в США, Великобритании и Австралии (по оценке агентства Nielsen Bookscan за 2012 и 2013 год).
  • Победитель премии TripAdvisor Travellers в категории Лучший Путеводитель 2012 и 2013 года.

    "Путеводители Lonely Planet несравнимы ни с одним другим изданием на рынке".

    New York Times


    "Lonely Planet везде: на книжных полках, в руках путешественников, в мобильных телефонах и в Интернете. Уже многие годы Lonely Planet всеми возможными способами помогает целым поколениям путешественников познакомиться с этим миром".

    Fairfax Media, Австралия


    ...

  • Цена:
    659 руб

    Элейн Триджиани Сицилия. Путеводитель Eyewitness Travel Top 10 Sicily
    Сицилия. Путеводитель
    Путешествуете ли вы первым классом или ограничены в бюджете, путеводитель ТОР 10 проведет вас по самым лучшим местам, какие может предложить Сицилия.
    Книга содержит десятки перечней ТОР 10. Вас ждут советы знатоков, необходимые любому туристу, включая 10 лучших фестивалей, местных сортов вина и ресторанов. Кроме того, есть и список вещей, которых стоит избегать, чтобы сэкономить время и деньги....

    Цена:
    146 руб

    Сергей Чобан, Анна Мартовицкая Три дня в Венеции. Краткий путеводитель в рисунках
    Три дня в Венеции. Краткий путеводитель в рисунках
    "Три дня в Венеции" - краткий путеводитель по десяти наиболее интересным достопримечательностям города. В этой книге вы не найдете фотографий. Фотографии делать вам, дорогие путешественники! Мы же в качестве иллюстраций использовали рисунки архитектора Сергея Чобана, которые подскажут вам, почему, с какой точки и в какое время дня тот или иной объект особенно выразителен и фотогеничен, а возможно, и вдохновят на собственные фотографии и рисунки....

    Цена:
    249 руб

     ИСПАНИЯ: Барселона, Валенсия, Аликанте, Мадрид, Толедо, Галисия, Севилья, Кордова, Гранада, Малага
    ИСПАНИЯ: Барселона, Валенсия, Аликанте, Мадрид, Толедо, Галисия, Севилья, Кордова, Гранада, Малага
    Путеводитель по лучшим городам и курортам Испании в серии "Оранжевый гид". Как всегда очень много карт, в том числе отдельная вложенная карта Барселоны, очень много достопримечательностей, полезные советы, актуальная информация, красочные фотографии и интересные истории от автора. Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

    Цена:
    589 руб

    Львов
    Львов
    Книга посвящена архитектурно-художественным памятникам Львова - одного из старейших и красивейших городов, крупного культурного центра Украины.
    Сложная, своеобразная судьба города оставила следы на его облике. Здесь рядом с готическим собором можно увидеть особняк в стиле Возрождения, пышный барочный костел, торжественное строение в формах классицизма, здания новой архитектуры....

    Цена:
    289 руб

    Мэйкок Кендэлл Швейцария Swetzerland: Culture smart!
    Швейцария
    Эта книга предлагает информативный взгляд на культуру и общество Швейцарии. Она поможет вам превратить вашу поездку - неважно, деловую или туристическую - в запоминающееся и познавательное мероприятие....

    Цена:
    32 руб

    Роман Стив Таллин. Путеводитель
    Таллин. Путеводитель
    Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым ко­дом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культура и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достоприме­чательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерыв­ная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Таллину ярким и незабываемым.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    296 руб

     Болгария. Путеводитель
    Болгария. Путеводитель
    Новинка - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Оранжевый гид по Болгарии - полностью обновленный путеводитель! Вместе с ним вы изучите древние улочки Софии, Несебра и других живописных городов, полюбуетесь на таинственные монастыри, насладитесь болгарскими винами, совершите головокружительные спуски на горнолыжных курортах и не пропустите самые лучшие пляжи! Путеводитель написан легким, живым языком, вам обеспечены увлекательные прогулки. Вместе с описанием маршрутов вы найдете актуальную практическую информацию, подробные карты, множество иллюстраций. Оранжевый гид станет вашим незаменимым помощником и другом в Болгарии! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым!...

    Цена:
    539 руб

     Коста-Брава. Барселона, Каталония, побережье
    Коста-Брава. Барселона, Каталония, побережье
    Перед вами экспресс-гид по Коста-Брава. В нем содержится краткая информация о городе, советы, как лучше провести первый и второй дни, и 25 главных достопримечательностей. Также в книге вы найдете описания самых интересных мест каждого района побережья. Гуляйте, знакомьтесь, восхищайтесь Коста-Брава и получайте нужную информацию в режиме нон-стоп! К изданию прилагается подробная карта побережья....

    Цена:
    323 руб

     Скандинавия. Хельсинки, Копенгаген, Стокгольм, Осло, Рейкьявик (+ карта)
    Скандинавия. Хельсинки, Копенгаген, Стокгольм, Осло, Рейкьявик (+ карта)
    Новое издание путеводителя по Скандинавии! Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Пройтись по улочкам Гамла-Стана в Стокгольме или заглянуть в неприступную крепость Суоменлинна в Хельсинки? Может быть посмотреть нарядные фасады Ньюхавна в Копенгагене? Решайте, что вам ближе, а оранжевый гид поможет сделать путешествие по лучшим городам Скандинавии увлекательным и максимально подробным. Автор разработал уникальные маршруты с подробно прорисованными картами по самым интересным местам каждого из 5 скандинавских городов. На полях страниц путеводителя расставлены расстояния между объектами маршрутов, чтобы вы успели увидеть все и не пропустили ничего! А также красочные иллюстрации, практическая информация, адреса и часы работы достопримечательностей, полезные советы по экономии и уникальные правила путешественника. Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! Счастливого пути!...

    Цена:
    619 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования