Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1126
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
Beautiful Old Medieval Middle Ages Bronze Cross From Excavation In Estonia #77

$26.00
End Date: Saturday Jan-13-2018 10:20:45 PST
Buy It Now for only: $26.00
|
Beautiful Old Medieval Middle Ages Bronze Cross From Excavation In Estonia #73

$40.00
End Date: Tuesday Jan-2-2018 11:06:20 PST
Buy It Now for only: $40.00
|
Very Old Medieval Middle Ages Brass Bronze Padlock Lock With Ornamentation

$24.99
End Date: Saturday Jan-13-2018 3:20:55 PST
Buy It Now for only: $24.99
|
Antique Brick (PLUTO) Early Alaskana 1880's

$229.00
End Date: Thursday Dec-28-2017 13:45:58 PST
Buy It Now for only: $229.00
|
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Ипполит Тэн Путешествие по Италии (комплект из 2 книг)
Путешествие по Италии (комплект из 2 книг)
Цена:
779 руб

Рейд Брамблетт Top 10. Милан и озера. Путеводитель
Top 10. Милан и озера. Путеводитель
Путешествуете ли вы первым классом или ваш бюджет ограничен, этот путеводитель Тор 10 укажет вам самое интересное, что могут предложить Милан и озера.
Списки Тop 10 от 10 лучших модных бутиков до 10 интереснейших музеев и галерей, ресторанов и уединенных уголков на берегу озер обеспечат вас знаниями, необходимыми каждому посетителю. А чтобы сберечь ваше время и деньги, тут имеется и список 10 вещей, которых следует избегать....

Цена:
260 руб

Анна Чайковская Будапешт. Путеводитель "Афиши"
Будапешт. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
669 руб

Энтони Хейвуд, Керри Кристиани, Марк Ди Дука Вена (+ карта)
Вена (+ карта)
"Старинные рестораны, венские кафе, больше похожие на светские салоны, байсли, новаторские музеи, помпезная архитектура и высокое качество жизни - это всего несколько причин, по которым путешественники влюбляются в Вену. Вена - большой и разнообразный город, где всегда можно обнаружить что-нибудь инстересное"

Энтони Хэйвуд, автор Lonely Planet



Подробный путеводитель по Вене от Lonely Planet с его детальными картами, историческими справкам, главой об обычаях и нравах местных жителей, сделает ваше путешествие на родину Штрауса ярким, познавательным и незабываемым.

В этой книге:
  • Экскурсии и прогулки
  • Лучшие кофейни и кондитерские
  • Ценные советы
  • Глава о Зальцбурге

    О LONELY PLANET:
    Lonely Planet - мировой лидер в сфере туризма, предоставляющий вдохновляющую и правдивую информацию тем, кто планирует отправиться в путешествие или пока только мечтает об этом. В 2013 году компания отпраздновала свое 40-летие. К этому моменту издательство Lonely Planet выпустило более 120-ти миллионов книг на 9 языках практически о каждом направлении на планете.
  • Главная миссия Lonely Planet - дать возможность путешественникам любого возраста увидеть и познать мир во всей его красе.
  • №1 на рынке изданий для путешественников в США, Великобритании и Австралии (по оценке агентства Nielsen Bookscan за 2012 и 2013 год).
  • Победитель премии TripAdvisor Travellers в категории Лучший Путеводитель 2012 и 2013 года.

    "Путеводители Lonely Planet несравнимы ни с одним другим изданием на рынке".

    New York Times


    "Lonely Planet везде: на книжных полках, в руках путешественников, в мобильных телефонах и в Интернете. Уже многие годы Lonely Planet всеми возможными способами помогает целым поколениям путешественников познакомиться с этим миром".

    Fairfax Media, Австралия


    ...

  • Цена:
    629 руб

    В. Лиходиевский Румыния. Путеводитель с мини-разговорником
    Румыния. Путеводитель с мини-разговорником
    В путеводителе:
    Загадочная страна;
    Исторический обзор;
    Культура вчера и сегодня;
    Национальная кухня;
    Активный отдых;
    Целебные факторы и курортное лечение;
    Размещение;
    Транспорт;
    Практические советы;
    Указатели.

    Формат: 12 см x 19,5 см....

    Цена:
    204 руб

    Нейл Шлехт Португалия. Путеводитель Portugal
    Португалия. Путеводитель
    Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Португалии ярким и незабываемым.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    355 руб

     Мадрид. Путеводитель "Афиши"
    Мадрид. Путеводитель "Афиши"
    В путеводителе:
  • Ответы. Набор рекомендаций и базовых фактов по всем вопросам, связанным с поездкой, - начиная от порядка оформления испанской визы и заканчивая описанием характерных объектов и явлений, с которыми придется регулярно сталкиваться каждому приехавшему в Мадрид.
  • Кварталы. Подробный рассказ о Мадриде. Всем частям города, интересным для туриста, посвящено по главе. Границы описанных районов продиктованы исторически сложившейся застройкой, а также удобством пользования книгой и не всегда совпадают с принятым административным делением. Каждая глава, в свою очередь, состоит из нескольких подглавок, в которых описываются отдельные кварталы или даже улицы.
  • Вокруг Мадрида. Описание самых интересных мест в окрестностях Мадрида, куда на день-два можно выбраться из столицы.
  • Места. Список самых важных и просто чем-либо примечательных заведений в Мадриде; каждое - с развернутой рецензией и ссылкой на карты в конце книги с указанием квадрата, в котором надо его искать. Для дополнительного удобства на картах отмечено расположение всех перечисленных в этом разделе ресторанов и кафе....

  • Цена:
    659 руб

    Львов
    Львов
    Книга посвящена архитектурно-художественным памятникам Львова - одного из старейших и красивейших городов, крупного культурного центра Украины.
    Сложная, своеобразная судьба города оставила следы на его облике. Здесь рядом с готическим собором можно увидеть особняк в стиле Возрождения, пышный барочный костел, торжественное строение в формах классицизма, здания новой архитектуры....

    Цена:
    276 руб

     Лучшие города Европы. Париж, Лондон, Рим, Барселона, Прага, Вена, Мюнхен, Будапешт, Милан, Венеция, Амстердам, Мадрид, Канны, Ницца, Брюссель, Лиссабон. Путеводитель
    Лучшие города Европы. Париж, Лондон, Рим, Барселона, Прага, Вена, Мюнхен, Будапешт, Милан, Венеция, Амстердам, Мадрид, Канны, Ницца, Брюссель, Лиссабон. Путеводитель
    Для желающих настоящих приверженцев туризма мы собрали все самые яркие и запоминающиеся города Европы в одном оранжевом путеводителе! В зависимости от ваших целей, желаний и ресурсов вы можете объехать все или составить свой индивидуальный маршрут. Для планирования путешествия воспользуйтесь информацией в разделе «Полезная информация». Будет это деловая поездка или очередной отпуск заграницей, положительные эмоции гарантированы!

    К изданию прилагается карта Барселоны (100 х 190 мм в сложенном виде)....

    Цена:
    414 руб

     Испания. Путеводитель (+ отдельная карта Барселоны)
    Испания. Путеводитель (+ отдельная карта Барселоны)
    "Разноплановые испанские пейзажи захватывают дух. Пиренеи и Пикос-де- Эуропа так же красивы, как и другие горные хребты на континенте. Заснеженная Сьерра-Невада невообразимо величественно возвышается над залитыми солнцем равнинами Андалусии; это самые маршруты для пеших прогулок. Несмотря на бурное развитие туризма в последние десятилетия, многие уголки все еще остаются нетронутыми. И куда бы вы ни отправились, вы встретите деревни, чья красота не увяла со временем. Советуем вам провести как можно больше времени в таких местах"

    Энтони Хэм, автор Lonely Planet



    Второе улучшенное издание путеводителя Lonely Planet по Испании поможет самостоятельным путешественникам исследовать все самые удаленные уголки этой страстной страны с помощью детальных карт, подробных описаний достопримечательностей и исторических справок, а актуальный список лучших ресторанов, баров и кафе страны сделает поездку по-настоящему незабываемой.

    В этой книге:
  • 8 пылких авторов
  • 14 национальных парков
  • 31 ресторан, отмеченный звездами Michelin
  • 614 дней красочных фестивалей

    О LONELY PLANET:
    Lonely Planet - мировой лидер в сфере туризма, предоставляющий вдохновляющую и правдивую информацию тем, кто планирует отправиться в путешествие или пока только мечтает об этом. В 2013 году компания отпраздновала свое 40-летие. К этому моменту издательство Lonely Planet выпустило более 120-ти миллионов книг на 9 языках практически о каждом направлении на планете.
  • Главная миссия Lonely Planet - дать возможность путешественникам любого возраста увидеть и познать мир во всей его красе.
  • №1 на рынке изданий для путешественников в США, Великобритании и Австралии (по оценке агентства Nielsen Bookscan за 2012 и 2013 год).
  • Победитель премии TripAdvisor Travellers в категории Лучший Путеводитель 2012 и 2013 года.

    "Путеводители Lonely Planet несравнимы ни с одним другим изданием на рынке".

    New York Times


    "Lonely Planet везде: на книжных полках, в руках путешественников, в мобильных телефонах и в Интернете. Уже многие годы Lonely Planet всеми возможными способами помогает целым поколениям путешественников познакомиться с этим миром".

    Fairfax Media, Австралия


    ...

  • Цена:
    1129 руб


    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования