Европа
Яично-масляные соусы, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Яично-масляные соусы

 

35. СОУС БЕАРНСКИЙ, К МЯСУ И РЫБЕ (SAUCE BEARNAISE)

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного), 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 ч ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз, к курице и яйцам.

36. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС - К РЫБЕ, ОВОЩАМ И ЯЙЦАМ (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 126 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 0,125 ч ложки соли, 2 ст. ложки 75%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Hе прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. ПАРОВОЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (SAUCE HOLLANDAISE)

Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 0,25 ч ложки соли, щепотка красного перца, 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. Hа бане соус может стоять 1-1,5 ч.

38. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС МУССЛИН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (SAUCE MOUSSELINE)

Смешать 1,25 стакана взбитых 75%-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. МИНДАЛЬНЫЙ СОУС, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, КРАБАМ И Т. Д. (SAUCE AMANDES)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 0.75 стакана растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого душистого перца, 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. МАСЛЯНЫЙ СОУС МЕНЬЕР, К РЫБЕ, КРАБАМ, КРЕВЕТКАМ И Т. Д. (SAUCE A LA MEUNIERE)

Для 0.5 стакана соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. МАСЛЯНЫЙ СОУС БУЙЯД СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К КАМБАЛЕ) (SAUCE BOILLADE)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла), 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2-3 мелконарезанного стручка красного сладкого перца, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока, 0,25 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1-2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. ЧЕСНОЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС "ГАСКОНСКОЕ МАСЛО", К БЛЮДАМ ИЗ БОБОВ, ТУШЕНЫМ ГРИБАМ И БАКЛАЖАНАМ (BEURRE DE GASCOGNE)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. СОУС РАВИГОТ, К РЫБЕ(SAUCE RAVIGOTE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 ч ложки сухого), 1 ч ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 ч ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. МАСЛЯНО-АНЧОУСНЫЙ СОУС, К РЫБЕ (BEURRE D' ANCHOIS)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре, 0,25 стакана полусухого белого вина, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6-8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. МАСЛЯНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ, К РЫБЕ И ОВОЩАМ (BEURRE DE CUPRES)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла,2 ч ложки лимонного сока, 0,3 стакана каперсов, 0,5 ч ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.  

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2116
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
ONE OF A KIND! Ancient Jerusalem Israel ROMAN Iron KNIFE 100AD

$55.00
End Date: Friday Jun-7-2019 14:43:08 PDT
Buy It Now for only: $55.00
|
Stunning Very Old Bronze ANCIENT FIGHTING BEARS Ring

$1,250.00 (0 Bids)
End Date: Monday May-27-2019 9:57:04 PDT
|
Lot Of 50 Tiffany Favrile Glass Orbs

$11.50 (4 Bids)
End Date: Tuesday May-28-2019 18:08:04 PDT
|
AMAZING! ANCIENT PAINTED BOWL! FROM EARLY BRONZE AGE! 3000BC~~~no reserve

$3.50 (8 Bids)
End Date: Saturday May-25-2019 16:26:20 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Майкл Бут Почти идеальные люди. Вся правда о жизни в "Скандинавском раю" The Almost Nearly Perfect People
Почти идеальные люди. Вся правда о жизни в "Скандинавском раю"
Самая нашумевшая нон-фикшн книга о Скандинавии. 
Переведено на 6 языков 
Продано 1 000 000 экземпляров 

•  Почему датчане счастливы, хотя у них такие высокие налоги? 
•  На что норвежцы тратят свое невероятное богатство? 
•  Правда ли, что у финнов лучшая система образования в мире? 
•  Неужели исландцы действительно так суровы? 
•  Почему все они ненавидят шведов? 

О КНИГЕ 
Пока весь мир сходит с ума по "Хюгге" и идеализирует Данию, английский журналист Майкл Бут предпринял поездку через пять Скандинавских стран, чтобы развеять безупречный миф о Скандинавии и почти идеальных людях. Бут объясняет, кто такие настоящие датчане, шведы, финны, норвежцы и исландцы, исследует их причуды и недостатки и раскрывает темные стороны жизни. 

• Бут убежден, что смысл слова "Хюгге" не в уютности и комфорте, а в удобстве, из которого исходит датский конформизм. 
• На самом деле "любящие природу" норвежцы только и думают, на что потратить огромные деньги, полученные от продажи полезных ископаемых. 
• "Сису" - сущность финского мужчины, это дух выносливости и мужественности. Если заглох автобус, дух "сису" диктует пассажирам, что нужно выйти и толкать его, не жалуясь на судьбу. 
• Шведы любят демонстрировать, какие они "Лагом". Но при этом подслушивают случайные разговоры незнакомцев. 
• 32 процентов исландцев верят в эльфов. В бога верят лишь 45 процентов исландцев. 

ОБ АВТОРЕ 
Майкл Бут - английский писатель и журналист, который пишет в основном о путешествиях и о кухне разных стран мира. Его статьи публиковались в целом ряде ведущих газет и журналов, включая The Independent on Sunday, Conde Nast Traveller, Monocle и Time Out, он сотрудничает как с британскими, так и с зарубежными изданиями. Бут прожил в Дании более 10 лет. 

ОТЗЫВ 
"Лучшая нон-фикшн книга о буднях Скандинавии". Афиша Daily

...

Цена:
670 руб

Тим Джепсон Сицилия. Путеводитель
Сицилия. Путеводитель
В путеводителе National Geographic Traveler вы найдете фотографии, карты и сведения о лучших достопримечательностях Сицилии. Книга поделена на три части и начинается с обзора сегодняшней Сицилии, ее истории и культуры. Далее следуют шесть глав, посвященных особенно интересным местам, выбранным автором. Каждая область представлена на карте, а места, описанные в путеводителе, выделены. К главе о Палермо прилагается подробная карта. Для максимально эффективного осмотра местности на отдельные карты нанесены пешеходные маршруты. В разделе "Гвоздь программы" и специальных колонках раскрываются интересные подробности касательно региона. В разделе "Советы путешественнику" собрана необходимая туристам информация: о планировании поездки, особых событиях и праздниках, транспорте, практических моментах и неотложной помощи. Есть там и подборка адресов отелей и ресторанов, магазинов и развлечений....

Цена:
317 руб

 Берлин. Подробная карта Berlin: Destination Map
Берлин. Подробная карта
Берлин - это воплощение надежды и трудолюбия. Утонченный и высокоинтеллектуальный город, ставший мишенью для могучих иностранных армий, нашел в себе силы восстать из праха. Берлин, разделенный на две части в течение четырех десятилетий в силу геополитических интересов, никогда не терял веры в воссоединение. В настоящее время темп изменений кажется неослабевающим, открытость к рыночной экономике не уменьшается, а блестяще восстановленный Bundestag символизирует неисчерпаемую энергию объединенной столицы Германии. Богатство музеев мирового класса и космополитическая ночная жизнь свидетельствуют о возрастающем динамизме культуры, а круглосуточное строительство города предвещает экономические успехи.

Масштаб карты: 1:15300....

Цена:
57 руб

Джордж Макдональд Кипр. Путеводитель Cyprus
Кипр. Путеводитель
В маленьких путеводителях издательства "Томас Кук" есть все, чтобы за минимальное время познакомиться с любым уголком мира: посетить достопримечательности, магазины, рестораны, узнать о развлечениях и особенностях ночной жизни. Карты и сведения об общественном транс порте сделают ваше путешествие максимально комфортным. Этот путеводитель представляет Кипр.

Для широкого круга читателей....

Цена:
253 руб

Лоран Дойч Новый метроном. Удивительные прогулки по Парижу с Лораном Дойчем
Новый метроном. Удивительные прогулки по Парижу с Лораном Дойчем
Этот наглядный путеводитель, где логически переплетаются иллюстрации, карты и планы с историческими анекдотами и колоритными парижанами разных эпох, придуман эрудированным и увлеченным Лораном Дойчем. Судьба Парижа, по мнению автора, во многом повторяет историю всей Франции, Эта книга поможет вам подобрать маршрут, который позволит окунуться в незабываемую атмосферу Парижа и познакомиться с историей этого потрясающего города....

Цена:
652 руб

Дэн Колуэлл Хорватия
Хорватия
Хорватия удивительно разнообразна от Адриатики до Загреба. На островах вдоль побережья вы найдете тысячи потрясающих мест для уединения; предгорья Альп полны велосипедных маршрутов и разбросанных повсюду курортов; в исторических городках вы познакомитесь с богатым культурным наследием страны, в которое внесли лепту греки и римляне, венецианцы, турки и Габсбурги.
"Гид в кармане" поможет вам познать эту удивительную страну и познакомиться с ее дружелюбным народом....

Цена:
128 руб

Борис Хлебников, Елена Лерман Франкфурт. Путеводитель с мини-разговорником
Франкфурт. Путеводитель с мини-разговорником
В путеводителе:

  • лучшие пешие и автомобильные маршруты;
  • множество фотографий, планов и карт;
  • подробное описание достопримечательностей;
  • практические рекомендации;
  • разговорник;
  • максимально интересная подборка музеев, гостиниц, ресторанов, ночных клубов, центров развлечений и магазинов;
  • ценовая классификация туристических объектов;
  • исчерпывающая информация о праздниках и культурных мероприятиях;
  • полезные адреса и телефоны;
  • необходимые сведения об истории, традициях, культуре и современной жизни....

  • Цена:
    293 руб

    Борис Великсон, Васили Бетакий,Елена Кассель Лазурный берег. Марсель, Кассис, Тулон, Йер, Сен-Тропе, Канны, Антиб, Биот, Кань-сюр-Мер, Грасс, Ванс, Ницца, Эз, Монако, Ментон, Арль. Путеводитель + карта.
    Лазурный берег. Марсель, Кассис, Тулон, Йер, Сен-Тропе, Канны, Антиб, Биот, Кань-сюр-Мер, Грасс, Ванс, Ницца, Эз, Монако, Ментон, Арль. Путеводитель + карта.
    Лазурный берег. Марсель, Кассис, Тулон, Йер, Сен-Тропе, Канны, Антиб, Биот, Кань-сюр-Мер, Грасс, Ванс, Ницца, Эз, Монако, Ментон, Арль. Путеводитель.
    Новое издание путеводителя по Лазурному берегу! Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Обновленная практическая информация, а также вложенная карта Ниццы! В путеводителе предлагаются маршруты по "туристическим тропам" и уникальные авторские прогулки "для своих". Почувствуйте себя звездой, выбрав маршрут "Столица кино - Канны", приобщитесь к миру искусства - прогулки "По следам Ренуара", "Арль - город Ван Гога", дайте волю своему азарту в Монте-Карло - "Там, где проигрывали состояния", побывайте в легендарном замке Иф - "Темница графа Монте-Кристо"... 
    В гиде вы найдете подробные карты городов и районов побережья, чтобы вы не терялись и чувствовали себя как дома. Также собрана полезная информация, чем заняться во время дождя, что сделать можно бесплатно, а чего.
    ...

    Цена:
    899 руб

    Елена Лерман, Борис Хлебников Штутгарт. Тюбинген. Ульм. Констанц. Боденское озеро. Путеводитель
    Штутгарт. Тюбинген. Ульм. Констанц. Боденское озеро. Путеводитель
    В путеводителе:
  • Лучшие пешие и автомобильные маршруты;
  • Фотографии, планы и карты;
  • Подробное описание достопримечательностей;
  • Ценовая классификация туристических объектов;
  • Полезные адреса и телефоны;
  • Краткие сведения об истории, традициях, культуре и современной жизни города....

  • Цена:
    301 руб

     Краков. Путеводитель
    Краков. Путеводитель
    Благодаря этому подробному, прекрасно иллюстрированному путеводителю от пребывания в Кракове у вас останутся незабываемые впечатления.
    В главе "Знакомство с Краковом" рассказывается о географическом положении города, его истории и современности, а также сезонных праздниках и культурных мероприятиях. Глава "Краков: район за районом", снабженная картами и фотографиями, является основным источником информации о самых интересных достопримечательностях Кракова. В нее также включен раздел "Три прогулки с путеводителем".
    Сведения о гостиницах, ресторанах, кафе, магазинах, развлекательных и спортивных учреждениях собраны в главе "Информация для туристов".
    В главе "Практическая информация" вы найдете полезные советы и рекомендации, например, как пользоваться городским общественным транспортом или получить медицинскую помощь....

    Цена:
    315 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования