Европа
Холодные соусы и заправки, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Холодные соусы и заправки

 

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)


Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

   

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2755
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
ONE OF A KIND! Ancient Jerusalem Israel ROMAN Iron KNIFE 100AD

$55.00
End Date: Friday Jun-7-2019 14:43:08 PDT
Buy It Now for only: $55.00
|
Stunning Very Old Bronze ANCIENT FIGHTING BEARS Ring

$1,250.00 (0 Bids)
End Date: Monday May-27-2019 9:57:04 PDT
|
Lot Of 50 Tiffany Favrile Glass Orbs

$11.50 (4 Bids)
End Date: Tuesday May-28-2019 18:08:04 PDT
|
AMAZING! ANCIENT PAINTED BOWL! FROM EARLY BRONZE AGE! 3000BC~~~no reserve

$3.50 (8 Bids)
End Date: Saturday May-25-2019 16:26:20 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Эта книга - особенная в серии Lonely Planet. Она проведет вас самыми красивыми дорогами Франции - в 39 маршрутах. Волшебный Париж и другие сказочные города Франции, долина Луары, Альпы, Прованс, Пиренеи, Атлантическое побережье – выберите направление и отправляйтесь в путь. Вам помогут наши вдохновляющие фотографии, секреты от местных жителей, особые "бонусные" маршруты, удобные в использовании цветные карты (и отдельная карта-вкладыш), советы экспертов. Все маршруты можно соединить между собой - если у вас есть время. Lonely Planet еще никогда не был таким красочным. Откройте для себя свободу путешествия по прекраснейшим дорогам удивительной страны!...

Цена:
1987 руб

Т. Яровинская Прага. Путеводитель (+ карта)
Прага. Путеводитель (+ карта)
Обновленный путеводитель по Праге в серии "Оранжевый гид" - актуальная информация, подробные карты, необычные маршруты, множество красочных фото, а также удобная вложенная карта Праги с подробнейшим указателем улиц и схемой транспорта! Вас ждут оранжевые прогулки по лучшим местам и достопримечательностям города, а также по следам Марины Цветаевой, Франца Кафки, Моцарта. Прага мистическая, Прага романтическая, Прага с детьми, Прага под любым соусом и с любым сортом пива! В этом путеводителе собраны тысячи вариантов, как провести в Праге каждую минуту так, чтобы было о чем вспоминать, - не упустите возможность получить их! Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим!
Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

Цена:
618 руб

Грег Аллен Польша. Путеводитель по обычаям и этикету Poland: Culture Smart!
Польша. Путеводитель по обычаям и этикету
Захватывающий рассказ о культуре и общественной жизни Польши поможет вам извлечь из вашей поездки - не важно, деловой или туристической, - максимум удовольствия и полезный опыт.
Вы прочтете:
  • О системе ценностей и приоритетов у поляков;
  • Об истории и политическом устройстве страны;
  • О верованиях, обычаях и традициях;
  • О повседневной жизни поляков;
  • О том, чего следует избегать, чтобы не обидеть хозяев;
  • О гостеприимстве, еде и напитках;
  • О том, как дарить и получать подарки;
  • О деловых отношениях;
  • О языке и общении....

    Цена:
    50 руб

    Кристофер и Мелани Райс Мадрид. Тор 10
    Мадрид. Тор 10
    Путешествуете ли вы первым классом или ограничены в средствах, этот путеводитель откроет вам лучшие места в Мадриде. В путеводителе "Мадрид. Тор 10" каждый турист найдет нужную информацию - от 10 лучших картин в музее Прадо до 10 лучших тапас-баров, магазинов и отелей. Полезные советы помогут вам сэкономить время и деньги....

    Цена:
    223 руб

     Лондон. Семейный путеводитель Eyewitness Travel vFamily Guide London
    Лондон. Семейный путеводитель
    Уникальное издание для самостоятельного семейного путешествия по Лондону с учетом интересов детей и взрослых: подробными картами, историческими маршрутами, ресторанами с детским меню и уютными отелями.

  • ИДЕАЛЬНЫЙ ПОМОЩНИК В ПЛАНИРОВАНИИ СЕМЕЙНОГО ОТДЫХА!
  • ВСЕ САМОЕ ЛУЧШЕЕ - ДЕТЯМ, НО БЕЗ УЩЕРБА ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ! Благодаря путеводителю провести время с пользой и интересом в Лондоне смогут как взрослые, так и дети.
  • ДЕТИ РАЗВЛЕКАЮТСЯ, РОДИТЕЛИ ОТДЫХАЮТ! Брать ли с собой детей? Путеводитель решит этот вопрос.
  • Вы сможете совместить знакомство с достопримечательностями и активный отдых в семейной обстановке;
  • "Детский уголок": интересные факты, забавные рисунки и загадки для ваших детей;
  • Лучшие рестораны с детским меню и лучшие отели для семейного отдыха - подробная информация о наличии детских кроваток, услуг няни и т.п.;
  • Советы, как сэкономить в Лондоне!
  • Детальные, удобные в использовании карты, на которых нанесены все основные достопримечательности и другие полезные объекты для туристов;
  • Незаменимое издание для тех, кто хочет отдохнуть сам и доставить удовольствие ребенку!

    Дети не устанут в поездке, а вы не устанете от них!

    Все для самостоятельного планирования и проведения идеального отпуска!

    Путеводители Dorling Kindersley - самая необходимая вещь в путешествии!...

  • Цена:
    282 руб

    Вацлав Шуббе Рим. Путеводитель
    Рим. Путеводитель
    Новый путеводитель по Риму раскрывает перед путешественниками все стороны жизни Вечного города. Не ограничиваясь рассказом о главных, наиболее интересных достопримечательностях, он помогает решить практические вопросы с проживанием, питанием, транспортом, подсказывает, где и на чем можно сэкономить. Множество полезной информации, содержащейся в путеводителе, позволит желающим путешествовать самостоятельно подготовиться к поездке в Рим как следует....

    Цена:
    85 руб

    Григорий Гольденцвайг Стокгольм. Путеводитель "Афиши"
    Стокгольм. Путеводитель "Афиши"
    Путеводитель по Стокгольму от издательства АФИША....

    Цена:
    699 руб

    Петр Фаворов, Мария Штильмарк Ирландия. Путеводитель «Афиши»
    Ирландия. Путеводитель «Афиши»
    Путеводители "Афиши" по городам мира - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года. Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городе, о котором пишут, либо часто бывают в нем и поэтому могут говорить с позиции любящего свой город жителя. Путеводители "Афиши" рассказывают обо всем самом важном и интересном, что происходило в городах с момента их основания и до сегодняшнего дня: от осуществления грандиозных архитектурных проектов до введения нового расписания ночных автобусов.
     В каждом путеводителе "Афиши" подробно описаны не только основные туристические маршруты, но и самые примечательные точки городской жизни: рестораны, клубы, театры, магазины. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке - начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где найти дежурную аптеку....

    Цена:
    767 руб

    Бригитта Ли, Джек Мессенджер, Д. Альтман Берлин. Путеводитель
    Берлин. Путеводитель
    Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Берлину ярким и незабываемым.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    331 руб

    Сэм Филлипс Лондон. Арт-навигатор
    Лондон. Арт-навигатор
    Планируя поездку в большой город, вы наверняка задаетесь множеством вопросов. Какой музей посетить? Где можно увидеть тот или иной шедевр? Где находится самая большая коллекция предметов искусства того или иного периода? Казалось бы, легко потеряться в многообразии возможностей, но с арт-навигатором по Лондону вы сможете заранее спланировать свой маршрут, посетить музеи и насладиться шедеврами, которые интересны именно вам, и при этом затратить минимум времени и сил. Арт-навигаторы предназначены и для тех, кто интересуется историей искусства, и для тех, едет в путешествие с конкретной целью - знакомиться с шедеврами живописи и архитектуры....

    Цена:
    418 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования