Европа
Холодные соусы и заправки, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Холодные соусы и заправки

 

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)


Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

   

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2129
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
EBAY BEST! ANCIENT BRONZE JAR JUG 2000 years old! 300BC

$46.00
End Date: Tuesday Oct-23-2018 20:05:53 PDT
Buy It Now for only: $46.00
|
LATE MEDIEVAL ICON BRONZE BREAST MEDALLION MADONNA & CHILD RUSSIA - LAST ONE !

$6.37 (8 Bids)
End Date: Wednesday Oct-3-2018 18:13:21 PDT
|
AUTHENTIC ANTIQUE LARISTAN BRONZE SPEAR HEAD CIRA 750 BC

$1.00 (1 Bid)
End Date: Tuesday Sep-25-2018 18:48:04 PDT
|
WOW! STONE AMULET! CHEST PECTORAL WRITING-DRAWING 5000 YEARS OLD!

$2.25 (3 Bids)
End Date: Tuesday Oct-2-2018 17:45:05 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Прогулки по Черногории
Прогулки по Черногории
На страницах этой книги вы найдете описания интереснейших маршрутов по Черногории. Совершите увлекательные прогулки, которые под силу каждому. Прочитаете об экскурсиях по городам и доступным природным достопримечательностям. Схемы и планы значительно облегчат ориентирование.
Путеводитель рассчитан на самостоятельных путешественников, готовых ближе познакомиться с природой и историей Черногории. Чтобы экскурсии без гида были познавательными, в статьях приводятся исторические данные, содержатся практические советы....

Цена:
292 руб

Ксения Голованова, Дмитрий Бегляров, Юлия Яковлева Копенгаген. Путеводитель "Афиши"
Копенгаген. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
549 руб

Тимофеев Игорь Вячеславович Греция. Путеводитель
Греция. Путеводитель
Греция. Афины, Салоники, Халкидики, Крит, Санторини, Миконос, Корфу, Кефалония, Итака, Закинф, Левкада, Родос, Кос, Тилос, Патмос. Путеводитель. Новое издание путеводителя по Греции в серии "Оранжевый гид"! Полностью обновленная практическая информация, подробные маршруты как по материковой Греции, так и по островной ее части. Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Мы нашли все значительные достопримечательности и занимательно рассказали о них, добавили массу полезной информации о том, как добраться, часах работы и ценах на билеты, а также ценные советы о том, как провести время, где лучше поесть и совершить покупки. Удобные тематические рейтинги, разделы с историей, очерки об особенностях национальной кухни, а также великолепные фотографии и подробные карты делают путеводитель по-настоящему полезным и незаменимым. Гид дополнен удобной вложенной картой Афин - больше не заблудитесь! Уже давно известный и любимый многими автор нескольких оранжевых гидов Игорь Тимофеев на этот раз примерил на себя роль Одиссея и совершил долгое с расстановкой путешествие по Греции. Гуру Тимофеев написал эту книгу, призванную стать вашим лучшим проводником для незабываемого отпуска в Греции. Путешествуя на паромах, автомобилях и осликах, Игорь побывал в мифологических Афинах, любовался закатами на Санторини, спускался в Самарийское ущелье на Крите, покорял мифическую Итаку, загорал на диких, и популярных пляжах Корфу и Кефалонии, знакомился с морскими черепахами, пробовал домашние вина, слушал легенды о древних монастырях, прятался в Пещере Апокалипсиса и испытывал на себе нравы местного населения. Полезным продуктом всех этих жизненных излишеств стали основанные на личном опыте прогулки, написанные с капелькой фирменного тимофеевского юмора, килотонны красочных фотографий и обилие местных карт....

Цена:
569 руб

Рут Блэкмор и Джеймс Макконахи Париж. Самый подробный и популярный путеводитель в мире The Rough Guide to Paris
Париж. Самый подробный и популярный путеводитель в мире
Париж - самый замечательный город Европы, который всегда считался образцом безупречного стиля. Он отличается чрезвычайно традиционным укладом жизни мегаполис, обитатели которого слывут высокомерными. Но вместе с тем город знаменит и своим космополитизмом. Подобные противоречия и контрасты могут встретиться в любом большом городе, но в Париже они стали стилем города. Сравните крошечные тропинки и аллеи Латинского квартала и Монмартра с монументальной перспективой, открывающейся из Лувра в сторону квартала Дефанс, или небольшие уличные рынки и старомодные пешеходные галереи под аркадами с огромными подземными деловыми центрами на Монпарнасе и в квартале Центрального рынка. Такой же контраст обнаруживается и между преуспевающими аристократическими кварталами и суетой более бедных районов Парижа....

Цена:
145 руб

Линдсей Беннет Прага. Путеводитель Prague
Прага. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Праге ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
302 руб

Линдси Бэннет Афины. Путеводитель Athens
Афины. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Афинам ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
284 руб

Реджис Ст. Луис, Стюарт Батлер Испания и Португалия за рулем. 32 потрясающих маршрута Spain & Portugal's Best Trips
Испания и Португалия за рулем. 32 потрясающих маршрута
Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники. Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни. Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы. Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители. Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона. Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

Цена:
561 руб

Львов
Львов
Книга посвящена архитектурно-художественным памятникам Львова - одного из старейших и красивейших городов, крупного культурного центра Украины.
Сложная, своеобразная судьба города оставила следы на его облике. Здесь рядом с готическим собором можно увидеть особняк в стиле Возрождения, пышный барочный костел, торжественное строение в формах классицизма, здания новой архитектуры....

Цена:
289 руб

Б. Р. Роджерс, С. Роджерс Турин. Путеводитель Turin
Турин. Путеводитель
В маленьких путеводителях издательства "Томас Кук" есть все, чтобы за кратчайшее время познакомиться с любым городом мира: посетить достопримечательности, магазины, рестораны, узнать о развлечениях и особенностях ночной жизни. Карты и сведения об общественном транспорте города и его окрестностей сделают ваше путешествие максимально комфортным. Этот путеводитель представляет Турин.

Для широкого круга читателей....

Цена:
194 руб

 Эстония, Латвия, Литва. Путеводитель Eyewitness Travel, Estonia, Latvia and Lithuania
Эстония, Латвия, Литва. Путеводитель
В путеводителе собрана подробная практическая информация и рекомендации профессионалов. В разделе "Знакомство с Эстонией, Латвией и Литвой" дается краткий обзор этих трех стран. Каждой стране посвящается отдельная глава, в которой рассказывается об ее истории и приводятся карты, схемы и наглядные описания самых значимых достопримечательностей. Информацию, касающуюся отелей, ресторанов, магазинов и рынков, развлекательных и спортивных мероприятий, можно найти в разделе "Советы путешественникам". В разделе "Сферы жизнеобеспечения" содержатся самые разнообразные рекомендации, начиная от того, как позвонить по телефону, до советов, относящихся к использованию местных транспортных средств....

Цена:
1199 руб

Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования