Европа
Холодные и горячие закуски, салаты, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Холодные соусы и заправки

 

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)


Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

   

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1408
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
LARGE GREEK SILVER COIN W/ PENDANT

$20.00
End Date: Tuesday Jun-19-2018 10:07:52 PDT
Buy It Now for only: $20.00
|
Small Old Medieval Middle Ages Bronze Cross Artifact From Latvia Excavation

$10.99
End Date: Sunday May-27-2018 18:14:55 PDT
Buy It Now for only: $10.99
|
VINTAGE ARROWHEAD TIP METAL & COPPER HAND FORGED 4.5" LENGTH

$4.25 (3 Bids)
End Date: Sunday May-27-2018 18:42:32 PDT
|
SILVER PENDANT W/ COIN, CLAUDIUS

$649.99
End Date: Saturday Jun-23-2018 6:42:05 PDT
Buy It Now for only: $649.99
|
Холодные и горячие закуски, 978-5-386-07574-3

$2.93
End Date: May-27 04:23
Buy It Now for only: US $2.93
Buy it now |
Холодные дни, 978-5-17-080064-3

$5.61
End Date: May-27 04:23
Buy It Now for only: US $5.61
Buy it now |
Лукьяненко. Холодные берега. Близится утро, 5-17-024754-0

$7.92
End Date: Jun-23 11:24
Buy It Now for only: US $7.92
Buy it now |
Лукьяненко. Холодные берега. Близится утро, 978-5-17-014237-8

$5.21
End Date: Jun-23 11:24
Buy It Now for only: US $5.21
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX

The Red Hotel
Адрес:Испания, Ибица, г. Остров Ибица

Жемчужина России
Адрес:Россия, Краснодарский кр., Анапский р-н, г. Анапа

Roomz Vienna
Адрес:Австрия, г. Вена
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Знаменитые города Италии. Рим. Флоренция. Венеция
Знаменитые города Италии. Рим. Флоренция. Венеция
Издание 1985 года. Сохранность хорошая.
Книга рассказывает о наиболее значительных исторических памятников Рима, Флоренции и Венеции....

Цена:
919 руб

 Франция. Лучшие отели и рестораны. Иллюстрированный путеводитель Dorling Kindersley Travel Guides: France: Best Places to Eat and Stay
Франция. Лучшие отели и рестораны. Иллюстрированный путеводитель
То, что французы понимают толк в еде, общеизвестно. Это связано со многими причинами. Одна из них - типично галльское наслаждение от процесса еды. Помимо этого общеизвестно, что после Французской Революции многие известные аристократические дома сократили штат обслуги на кухнях и волна высококвалифицированных поваров "обрушилась" на широкие массы населения. Нельзя сбрасывать со счета и местные природные условия, которые, как считается, определяют высокое качество произведенной продукции.

Французы сделали много изобретений в области кулинарии, кстати, это касается и ресторанов. Первая общественная столовая была открыта в Париже в 1765 году. Парижане быстро оценили, как укрепляет тело и дух хороший обед, и к началу XIX столетия в столице было уже более 500 таких заведений.

А через пару столетий вся страна уже была заполнена забегаловками и закусочными. Но если вы хотите отведать во Франции по-настоящему вкусные блюда, то следует принять во внимание, что не во всех заведениях хорошо готовят. А так как Франция стала синонимом хорошей кухни, то, отведав некачественное блюдо, можно очень сильно разочароваться. Именно для того, чтобы вы не обманулись в своих надеждах, мы и составили настоящую книгу - "Франция. Лучшие отели и рестораны". Каждый ресторан, бар, бистро или кафе-кондитерская, включенные в наши списки, по-своему выделяются на фоне других, например, блюдами классической французской кухни или фирменными блюдами.

Наши предложения по размещению всегда привязаны к местам, где можно вкусно и хорошо поесть. Среди них вы найдете отели с прекрасными ресторанами, в некоторых - нет своих ресторанов, но поблизости находится ресторан, который можно порекомендовать, а также рестораны с комнатами для гостей. Во всех этих заведениях вы сможете насладиться прекрасной едой, а потом переночевать в комфортном номере.

Формат: 13,5 см x 22 см....

Цена:
212 руб

Райс Кристофер Подробная карта. Мадрид
Подробная карта. Мадрид
Мадрид - географический центр Пиренейского полуострова. Он расположен выше всех городов в Европе и поэтому отличается высокими температурами, как зимой, так и летом. В Мадриде довольно необычные часы обслуживания населения: обед везде подают между 21:00 и 24:00 и многие бары, дискотеки и клубы начинают работать в предрассветные часы. Город известен оживленной ночной жизнью. Он славится выдающимися коллекциями изобразительного искусства. В центре Мадрида в любое время суток можно найти немало интересного: от Palacio Real (Королевского дворца) на западе до парка Parque del Retiro на востоке.

Масштаб карты: 1:7800....

Цена:
61 руб

 Подробная карта. Лондон
Подробная карта. Лондон
Лондон - необыкновенный город, его переполняет всепобеждающая жизненная энергия. Одни только размеры города и та уникальная роль, которую он играет в стране, могли бы служить источником этой энергии, но ее также питает постоянный поток гостей и туристов. Лондон - самая многонациональная столица Европы. И коренные жители города, и туристы органично вливаются в это многообразие, создавая неповторимый облик различных районов города. У приезжающих в Лондон возникает ощущение, что здесь всего слишком много. Кого-то поражает обилие музеев, кого-то - легендарные театры или потрясающая архитектура - каждый найдет здесь для себя что-нибудь интересное, ведь Лондон - самый богатый историческими памятниками и культурными центрами, самый вдохновенный и динамичный город мира.

Масштаб карты: 1:10700....

Цена:
57 руб

Линдсей Беннет Прага. Путеводитель Prague
Прага. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Праге ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
302 руб

 Итальянская Ривьера. Путеводитель Eyewitness Travel: Italian Riviera
Итальянская Ривьера. Путеводитель
  • Множество фотографий, иллюстраций и карт.
  • Ароматы итальянской Ривьеры - местные продукты и традиционные блюда.
  • Схемы и планы всех главных достопримечательностей.
  • Огромный выбор отелей и ресторанов.
  • Город за городом: достопримечательности, пляжи, рынки и праздники.
  • Прогулки, экскурсии и тематические маршруты....

  • Цена:
    1267 руб

     Берлин. Путеводитель Eyewitness Travel Guides: Berlin
    Берлин. Путеводитель
    Этот подробный путеводитель поможет вам наилучшим образом провести время в Берлине. Практические советы дополнены советами специалистов. "Знакомство с Берлином" дает представление о городе и регионе, истории и культуре, праздниках и фестивалях в течение года. В разделе "Очерк Берлина" дан обзор самых интересных мест и событии. Раздел "Берлин: район за районом" посвящен достопримечательностям. В нем уделено внимание интересным местам, приведены фотографии, карты и иллюстрации. Раздел "Большой Берлин" рассказывает о соседнем Потсдаме, а также предлагает три маршрута для прогулок. Информация об отелях, ресторанах, магазинах и рынках находится в разделе "Практическая информация". "Полезные советы" подскажут, как лучше организовать свой быт во время пребывания в Берлине....

    Цена:
    204 руб

    Нейл Шлехт Барселона. Путеводитель
    Барселона. Путеводитель
    Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Барселоне ярким и незабываемым.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    276 руб

    Ральф Р. Браун Кипр. Путеводитель с мини-разговорником (+ карта)
    Кипр. Путеводитель с мини-разговорником (+ карта)
    Солнечный и живописный средиземноморский остров Кипр с древних времен славится как великолепный курорт. Греческие легенды гласят, что именно здесь родилась Афродита, богиня любви и красоты. Отдых на Кипре дарит здоровье, красоту и прекрасное настроение. Небольшие размеры острова компенсируются огромным количеством достопримечательностей разных эпох, от древних до античных, от позднего средневековья до нового времени.
    Традиции гостеприимства на Кипре необычайно крепки. Первоклассные отели, шумные развлекательные центры, отличные аквапарки, живописные пляжи и горные курорты делают туры на Кипр привлекательными. Безвизовый въезд через аэропорты, близость к России и курортный сезон, который длится с апреля по октябрь, позволяют проводить на Кипре не только длительный отпуск, но и короткие праздничные выходные.

    К изданию прилагается карта острова Кипр (размер карты: 45 см х 32 см).
    ...

    Цена:
    282 руб

     ИСПАНИЯ: Барселона, Валенсия, Аликанте, Мадрид, Толедо, Галисия, Севилья, Кордова, Гранада, Малага
    ИСПАНИЯ: Барселона, Валенсия, Аликанте, Мадрид, Толедо, Галисия, Севилья, Кордова, Гранада, Малага
    Путеводитель по лучшим городам и курортам Испании в серии "Оранжевый гид". Как всегда очень много карт, в том числе отдельная вложенная карта Барселоны, очень много достопримечательностей, полезные советы, актуальная информация, красочные фотографии и интересные истории от автора. Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

    Цена:
    589 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования