Европа
Холодные и горячие закуски, салаты, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Холодные соусы и заправки

 

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)


Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

   

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2188
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
SILVER PENDANT W/ COIN, OTHO

$1.04 (2 Bids)
End Date: Sunday Jan-27-2019 18:55:02 PST
|
MEDIEVAL BRONZE CROSS PENDANT

$73.00 (17 Bids)
End Date: Thursday Jan-24-2019 18:26:03 PST
|
"ROMAN" GLASS BOTTLE~~"100AD"~~BEAUTIFUL

$0.99 (1 Bid)
End Date: Sunday Jan-27-2019 18:35:03 PST
|
20TH C. GOLD PLATED SILVER RING

$20.99 (7 Bids)
End Date: Thursday Jan-24-2019 18:24:04 PST
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Юлия Яковлева, Ксения Самарина Лиссабон. Путеводитель "Афиши"
Лиссабон. Путеводитель "Афиши"
Путеводители "Афиши" по городам мира - новая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городе, о котором пишут, либо часто бывают в нем и поэтому могут говорить с позиции любящего свой город жителя.
Путеводители "Афиши" рассказывают обо всем самом важном и интересном, что происходило в городах с момента их основания и до сегодняшнего дня: от осуществления грандиозных архитектурных проектов до введения нового расписания ночных автобусов.
В каждом путеводителе "Афиши" подробно описаны не только основные туристические маршруты, но и самые примечательные точки городской жизни: рестораны, клубы, театры, магазины. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке - начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где найти дежурную аптеку....

Цена:
657 руб

Санди Гедеш Ди Кейрош Португалия. Путеводитель по обычаям и этикету Portugal: Cultur Smart!
Португалия. Путеводитель по обычаям и этикету
Эта книга - яркий очерк об истории и политическом устройстве Португалии, а также о культуре, традициях и привычках португальцев....

Цена:
43 руб

 Испания. Путеводитель «Афиши»
Испания. Путеводитель «Афиши»

Путеводители "Афиши" - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городах и странах о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители "Афиши" по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки, от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп.
Помимо ключевых достопримечательностей в каждом путеводителе "Афиши" описаны места, которые не стоит пропускать любопытному путешественнику: рестораны, блошиные рынки, винотеки, парки развлечений, термальные курорты.
Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на основные вопросы о поездке - начиная с того, когда ехать, где забронировать номер и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где купить местную сим-карту.

...

Цена:
614 руб

Роб Уллиан, Сьюзи Болтон Венеция. Путеводитель Venice
Венеция. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Венеции ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
327 руб

 Франция. Путеводитель + отдельная карта Парижа
Франция. Путеводитель + отдельная карта Парижа
"Прогуляйтесь по саду с прудом возле дома Клода Моне, в котором по-прежнему растут кувшинки. Отведайте кофе в том парижском кафе, где встречались и рассуждали о философии Жан Поль Сартр и Симона де Бовуар. Постарайтесь разглядеть славное прошлое и представьте себе жизнь французских королей в роскошном Версале. Послушайте марсельский рэп и парижский джаз. Почувствуйте мистическое сплетение языка, музыки и мифологии в Бретани. В самом деле французская культура открывает бесконечные возможности, способные насытить путешественника, сколь долго или коротко ни пробудет он в этой чудесной стране"

Николя Уильямс, автор Lonely Planet



Самый подробный путеводитель по Франции от Lonely Planet создан специально для самостоятельных путешественников: здесь есть детальные карты и описания всех основных достопримечательностей страны, исторические справки и главы о культуре, искусстве и современной жизни граждан Франции, а также список лучших ресторанов и баров всех городов, где вы сможете попробовать неповторимые национальные блюда Франции, без которых знакомство со страной может и вовсе не состояться.

В этой книге:
  • 10 месяцев поездок по Франции
  • 13 авторов
  • 137 карт
  • Тысячи сожженных калорий

    О LONELY PLANET:
    Lonely Planet - мировой лидер в сфере туризма, предоставляющий вдохновляющую и правдивую информацию тем, кто планирует отправиться в путешествие или пока только мечтает об этом. В 2013 году компания отпраздновала свое 40-летие. К этому моменту издательство Lonely Planet выпустило более 120-ти миллионов книг на 9 языках практически о каждом направлении на планете.
  • Главная миссия Lonely Planet - дать возможность путешественникам любого возраста увидеть и познать мир во всей его красе.
  • №1 на рынке изданий для путешественников в США, Великобритании и Австралии (по оценке агентства Nielsen Bookscan за 2012 и 2013 год).
  • Победитель премии TripAdvisor Travellers в категории Лучший Путеводитель 2012 и 2013 года.

    "Путеводители Lonely Planet несравнимы ни с одним другим изданием на рынке".

    New York Times


    "Lonely Planet везде: на книжных полках, в руках путешественников, в мобильных телефонах и в Интернете. Уже многие годы Lonely Planet всеми возможными способами помогает целым поколениям путешественников познакомиться с этим миром".

    Fairfax Media, Австралия


    ...

  • Цена:
    1150 руб

     Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс
    Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс
    Путеводитель по Прибалтике серии «Оранжевый гид» - самой разнообразной и популярной серии путеводителей с яркой обложкой. Внутри еще больше красочных фотографий, полезных советов от автора, куда пойти и как провести время в городах Латвии, Литвы и Эстонии. А также удобная вложенная карта, точные расстояния между объектами прогулок на полях книги, правила для незабываемого путешествия и советы по экономии. Информация полностью обновлена в 2016 году....

    Цена:
    461 руб

     Флоренция. Путеводитель Florence
    Флоренция. Путеводитель
    - Что посмотреть:
    Подробное описание достопримечательностей Флоренции:
    Дуомо, галерея Уффици, Понте Веккьо и многое другое
    - Чем заняться:
    От концертов под открытым небом до покупок на местных рынках: как с пользой провести отпуск
    - Советы любознательным:
    Средневековые интриги, художественные шедевры и клан Медичи: глубокое осмысление богатого культурного наследия города
    - Практические советы:
    Где остановиться, где пообедать, как добраться: надежные рекомендации и советы от настоящих экспертов 
    Для широкого круга читателей
    ...

    Цена:
    281 руб

    И. В.Тимофеев Венеция.  Путеводитель
    Венеция. Путеводитель
    Перед вами обновлненный оранжевый путеводитель по Венеции! Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Светлейшая, как называли ее венецианцы, или Царица морей, на протяжении тысячелетия была сильным и независимым государством, которое подарило миру первое казино, систему бухучета и сотни произведений искусства. Вас ждут разнообразные маршруты прогулок по городу на воде с самыми любопытными ремарками автора - как всегда нестандартно и с чувством юмора. В путеводителе есть вложенная подробная карта, и все достопримечательности из книги имеют ссылку на нужный квадрат этой карты – больше не заблудитесь. А также разделы с советами, куда пойти в дождь, что можно сделать совершенно бесплатно, и многими другими. Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

    Цена:
    519 руб

    Кристиан Хаас, Карл-Хайнц Шустер, Бертольд Шварц, Сильвия Целе Мюнхен. Путеводитель
    Мюнхен. Путеводитель
    Дискус Медиа представляет карманный путеводитель по самому красивому городу Европы в серии Nelles Pockets немецкого издательства Nelles Verlag.
    На 96 страницах книги подробно описываются история и достопримечательности Мюнхена, приводится обновленная информация о работе музеев, ресторанов и других учреждений туристической индустрии. Отдельные главы посвящены культурной жизни города, развлечениям, особенностям шоппинга и прочим особенностям жизни и времяпровождения в Мюнхене. Книга рассчитана как на организованных туристов в составе групп, так и в особенности на тех, кто предпочитает знакомиться с новыми странами самостоятельно. Несмотря на переводной характер издания, текст и содержание книги максимально адаптированы для российских путешественников.
    Путеводитель богато иллюстрирован, снабжен подробными картами. Книга отпечатана в Германии с использованием специальных материалов и технологий, обеспечивающих исключительную прочность и долговечность этого практического издания....

    Цена:
    199 руб

     Гран-Канария и Тенерифе. Путеводитель
    Гран-Канария и Тенерифе. Путеводитель
    Компактные и красочные путеводители издательства "Томас Кук" известны во всем мире. Они предлагают маршруты, полные красот и чудес, сопровождая их исчерпывающей информацией и дельными советами, позволяющими туристу самостоятельно знакомиться с историей, традициями и культурой разных стран, осматривать достопримечательности, ходить по магазинам, наслаждаться местной кухней, планировать свой досуг. Этот путеводитель знакомит с островами Канарского архипелага - Гран-Канарией, Тенерифе, Гомерой, Пальмой и Иерро.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    440 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования