Европа
Холодные и горячие закуски, салаты, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Холодные соусы и заправки

 

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)


Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

   

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 947
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
Beautiful Old Medieval Middle Ages Bronze Cross From Excavation In Estonia #77

$26.00
End Date: Saturday Jan-13-2018 10:20:45 PST
Buy It Now for only: $26.00
|
Beautiful Old Medieval Middle Ages Bronze Cross From Excavation In Estonia #73

$40.00
End Date: Tuesday Jan-2-2018 11:06:20 PST
Buy It Now for only: $40.00
|
Very Old Medieval Middle Ages Brass Bronze Padlock Lock With Ornamentation

$24.99
End Date: Saturday Jan-13-2018 3:20:55 PST
Buy It Now for only: $24.99
|
Antique Brick (PLUTO) Early Alaskana 1880's

$229.00
End Date: Thursday Dec-28-2017 13:45:58 PST
Buy It Now for only: $229.00
|
Холодные и горячие закуски, 978-5-386-07574-3

$3.11
End Date: Dec-28 03:23
Buy It Now for only: US $3.11
Buy it now |
Холодные дни, 978-5-17-080064-3

$5.96
End Date: Dec-28 03:23
Buy It Now for only: US $5.96
Buy it now |
Лукьяненко. Холодные берега. Близится утро, 5-17-024754-0

$8.41
End Date: Dec-25 10:24
Buy It Now for only: US $8.41
Buy it now |
Лукьяненко. Холодные берега. Близится утро, 978-5-17-014237-8

$5.53
End Date: Dec-25 10:24
Buy It Now for only: US $5.53
Buy it now |
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Джонатан Боусфилд, Мэтью Уиллис Восточная и Центральная Европа. Путеводитель
Восточная и Центральная Европа. Путеводитель
В этом путеводителе:
- Множество фотографий, иллюстраций и карт;
- Схемы и планы всех главных достопримечательностей;
- Огромный выбор отелей и ресторанов;
- Город за городом: достопримечательности, пляжи, рынки и праздники;
- Объемные виды исторических городов Восточной и Центральной Европы....

Цена:
200 руб

Роб Уллиан, Сьюзи Болтон Венеция. Путеводитель Venice
Венеция. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Венеции ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
265 руб

 Лондон. Семейный путеводитель Eyewitness Travel vFamily Guide London
Лондон. Семейный путеводитель
Уникальное издание для самостоятельного семейного путешествия по Лондону с учетом интересов детей и взрослых: подробными картами, историческими маршрутами, ресторанами с детским меню и уютными отелями.

  • ИДЕАЛЬНЫЙ ПОМОЩНИК В ПЛАНИРОВАНИИ СЕМЕЙНОГО ОТДЫХА!
  • ВСЕ САМОЕ ЛУЧШЕЕ - ДЕТЯМ, НО БЕЗ УЩЕРБА ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ! Благодаря путеводителю провести время с пользой и интересом в Лондоне смогут как взрослые, так и дети.
  • ДЕТИ РАЗВЛЕКАЮТСЯ, РОДИТЕЛИ ОТДЫХАЮТ! Брать ли с собой детей? Путеводитель решит этот вопрос.
  • Вы сможете совместить знакомство с достопримечательностями и активный отдых в семейной обстановке;
  • "Детский уголок": интересные факты, забавные рисунки и загадки для ваших детей;
  • Лучшие рестораны с детским меню и лучшие отели для семейного отдыха - подробная информация о наличии детских кроваток, услуг няни и т.п.;
  • Советы, как сэкономить в Лондоне!
  • Детальные, удобные в использовании карты, на которых нанесены все основные достопримечательности и другие полезные объекты для туристов;
  • Незаменимое издание для тех, кто хочет отдохнуть сам и доставить удовольствие ребенку!

    Дети не устанут в поездке, а вы не устанете от них!

    Все для самостоятельного планирования и проведения идеального отпуска!

    Путеводители Dorling Kindersley - самая необходимая вещь в путешествии!...

  • Цена:
    334 руб

     Подробная карта. Мюнхен
    Подробная карта. Мюнхен
    Мюнхен (Munchen) - процветающая и богатая столица Баварии, как Феникс, поднявшаяся из руин Второй мировой войны. От его высокотехнологичных лабораторий, первоклассных магазинов и довольных судьбой жителей исходит дух благополучия и достатка. При этом городу удается сочетать изысканное великолепие с трогательной сентиментальностью и создавать у всех гостей впечатление исполненного сердечности братства. Ежегодно здесь проходит Oktoberfest, 16-дневный фестиваль духовых оркестров, пива и жареных сарделек, как зеркало отражающий веселый и общительный характер горожан. Но этот яркий праздник не может затмить легендарные музеи, архитектурные сокровища и исторические памятники города - все то, что придает ему самобытное очарование и делает одним из самых притягательных немецких городов.

    Масштаб карты: 1:5700....

    Цена:
    58 руб

    Б. Носик Вокруг Парижа с Борисом Носиком. В 2 томах. Том 1
    Вокруг Парижа с Борисом Носиком. В 2 томах. Том 1
    Известный писатель и переводчик, автор знаменитых "Прогулок по Парижу" Борис Носик на сей раз приглашает вас в путешествие вокруг Парижа - по сказочному Французскому Острову (Не de France), истинному "острову сокровищ". У каждого из этих крошечных живописных городков и местечек, кольцом обступивших Париж (Фонтенебло, Барбизон, Рамбуйе, Сен-Женевьев-де-Буа, Версаль, Марли...), свой неповторимый шарм, свои многовековые тайны, не только французские, но и русские.

    Эта "историко-культуроведческая прогулка" рассчитана на широкий круг читателей....

    Цена:
    320 руб

    Вацлав Шуббе Рим. Путеводитель
    Рим. Путеводитель
    Новый путеводитель по Риму раскрывает перед путешественниками все стороны жизни Вечного города. Не ограничиваясь рассказом о главных, наиболее интересных достопримечательностях, он помогает решить практические вопросы с проживанием, питанием, транспортом, подсказывает, где и на чем можно сэкономить. Множество полезной информации, содержащейся в путеводителе, позволит желающим путешествовать самостоятельно подготовиться к поездке в Рим как следует....

    Цена:
    62 руб

    Райан Левитт Неаполь и побережье Амальфи. Путеводитель Naples & the Amalfi Coast
    Неаполь и побережье Амальфи. Путеводитель
    Компактные и красочные путеводители издательства "Томас Кук" известны во всем мире. Они предлагают путешественникам маршруты, полные красот и чудес, сопровождая их исчерпывающей информацией и дельными советами, позволяющими туристу самостоятельно знакомиться с историей, традициями и культурой разных стран, осматривать достопримечательности, ходить по магазинам, наслаждаться местной кухней, планировать свой досуг. С этим путеводителем вас ждет увлекательное путешествие в Неаполь и на побережье Амальфи.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    459 руб

    Ольга Чередниченко Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс. Путеводитель
    Прибалтика. Рига, Таллин, Вильнюс. Путеводитель
    Для того, чтобы написать путеводитель, который вы сейчас держите в руках, Ольга Чередниченко предприняла длительное путешествие по лучшим городам Прибалтики на автомобиле в одиночку. Во время этой поездки она попробовала все виды местного кофе и пришла к выводу, что он самый вкусный в мире, обошла с фотоаппаратом и блокнотом все самые интересные достопримечательности, поела и пошопилась везде, где только могла, провела 13 часов с дальнобойщиками на российско-латвийской таможне, порыскала по ночным таллиннским трущобам с настоящими эстонскими гопниками, занималась тайным преследованием незнакомого мужчины в Юрмале, увезла из Риги самого известного латышского режиссера молодого поколения (правда, всего на один день), спасла свою машину от клюки злой прибалтийской старухи, заблудилась где-то в Литве с почти пустым бензобаком и вернулась бесповоротно влюбленная в три страны у Балтийского моря. Orangeвый гид по лучшим городам Прибалтики получился что надо - продуманные маршруты, удобные карты, важная информация и изрядная доля честной русской иронии....

    Цена:
    444 руб

    Николай Горбунов Дом на хвосте паровоза. Путеводитель по Европе в сказках Андерсена
    Дом на хвосте паровоза. Путеводитель по Европе в сказках Андерсена
    "Дом на хвосте паровоза" - литературный путеводитель по сказкам Ханса Кристиана Андерсена и экспедиция по городам Дании, Швейцарии, Италии и Германии. Карты, фотографии, рассказы об архитектуре и истории, QR-коды, ведущие в галереи с иллюстрациями и комментариями, помогут спланировать экскурсию, виртуальную или реальную.
    Эта книга - не только собрание интереснейших историй, но и готовые, оригинальные туристические маршруты по городам Европы. Вымышленный мир сказок в этой книге тесно переплетается с физической и виртуальной реальностью.
    Чтобы сделать это возможным, она представлена в гибридном формате: ее можно одновременно и читать как обычную книгу, и использовать как электронный путеводитель. К каждой главе прилагается подробная электронная карта, снабженная иллюстрациями, комментариями и ссылками на Википедию и Google Street View. А если скопировать карту в GPS-навигатор - то и с реальной. И бежать собирать рюкзак.

    Об авторе:
    Николай Горбунов - основатель и главный идеолог проекта литературных путешествий "Педаль сцепления с реальностью". Организовал более десятка экспедиций с "глубоким погружением" в реальность культовых книг: прыгал через замерзшие реки с исландскими викингами, скрывался от ищеек Мюллера на улицах Берлина, катался на серебряных коньках от Амстердама до Гааги и исследовал маяки Финского залива в капитанской фуражке Муми-папы.

    Жанр: Путеводитель, травелог

    На что похоже: Петр Вайль "Гений места", Питер Акройд "Лондон. Биография", серия "Особый взгляд: города и страны".

    Целевая аудитория: 
    + люди, которые путешествуют "со смыслом", ищут новые места и маршруты
    + те, у кого с детства есть томик Андерсена
    + люди, которые любят смотреть на здание и знать о нем больше других...

    Цена:
    539 руб

    Мария Пироговская Бельгия. Путеводитель
    Бельгия. Путеводитель
    Предлагаем вашему вниманию путеводитель по Бельгии, в котором вы найдете много иллюстрации и необходимую информацию о стране, городах и основных объектах, а также способах добраться до них. В путеводителе есть нужная любому туристу информация о визах, транспортировке до Бельгии, ценах, связи, языках и прочем....

    Цена:
    659 руб


    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования