Европа
Холодные и горячие закуски, салаты, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Холодные соусы и заправки

 

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)


Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L'AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

   

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2623
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Lot Of 50 Tiffany Favrile Glass Orbs

$55.00
End Date: Friday Jun-7-2019 14:43:08 PDT
Buy It Now for only: $55.00
|
Stunning Very Old Bronze ANCIENT FIGHTING BEARS Ring

$56.00 (11 Bids)
End Date: Sunday Jun-2-2019 17:20:18 PDT
|
OUTSTANDING ORIGINAL GERMAN CIRCA 16th CENTURY SALLET HELMET

$10.50 (6 Bids)
End Date: Monday May-27-2019 18:00:06 PDT
|
ANCIENT PAINTED BOWL GOOD SIZE! FROM EARLY BRONZE AGE! 3000BC~~~no reserve

$3.25 (3 Bids)
End Date: Tuesday May-28-2019 18:04:04 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Антон Ширяев, Остап Кармоди Прага. Путеводитель "Афиши"
Прага. Путеводитель "Афиши"
Путеводители "Афиши" по городам мира - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года. Авторы путеводителей "Афиши" либо постоянно живут в городе, о котором пишут, либо часто бывают в нем и поэтому могут говорить с позиции любящего свой город жителя. Путеводители "Афиши" рассказывают обо всем самом важном и интересном, что происходило в городах с момента их основания и до сегодняшнего дня: от осуществления грандиозных архитектурных проектов до введения нового расписания ночных автобусов. В каждом путеводителе "Афиши" подробно описаны не только основные туристические маршруты, но и самые примечательные точки городской жизни : рестораны, клубы, театры, магазины. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке - начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, как разобраться в меню ресторана и где найти дежурную аптеку....

Цена:
696 руб

Санди Гедеш Ди Кейрош Португалия. Путеводитель по обычаям и этикету Portugal: Cultur Smart!
Португалия. Путеводитель по обычаям и этикету
Эта книга - яркий очерк об истории и политическом устройстве Португалии, а также о культуре, традициях и привычках португальцев....

Цена:
47 руб

Ольга Набокова Таллин. Путеводитель "Афиша"
Таллин. Путеводитель "Афиша"
Путеводитель «Афиши» по Таллину — увлекательный и подробный гид по столице Эстонии, который рассказывает обо всем важном и интересном, что происходило в городе с момента его основания в XII веке и до сегодняшнего дня. Тщательно проверенная практическая информация помогает найти ответы на все вопросы о поездке — начиная с того, когда стоит ехать, где жить и сколько взять с собой денег, и заканчивая тем, где найти дежурную аптеку и какие блюда эстонской кухни не пропустить в меню. Усилиями авторов, регулярно наведывающихся в Таллин, в путеводителе описаны и основные туристические маршруты, и самые примечательные точки и явления городской жизни.
Ратушная площадь и Вышгород, Рокка-аль-Марэ и Пирита, килька и марципан, Большой Тылль и Сергей Довлатов, музеи Кадриорга и острова Финского залива — в настоящем, третьем издании гида с уточненными по состоянию на 2015 год фактами, ценами и расписаниями....

Цена:
766 руб

 Прага. Путеводитель
Прага. Путеводитель
Прага, наравне с Венецией и Флоренцией, считается городом романтиков, она идеально подходит для небольших путешествий в любое время года. Прогулка по заснеженному Карлову мосту - разве это не лучший сувенир из Праги? В этом городе так много интересного! В первую очередь, конечно, уникальная архитектура, которая встречается во всех кварталах без исключения. Для любителей музыки - чудесные концертные залы, мистические рок-тусовки или многочисленные уютные церквушки, в которых можно послушать классическую музыку. И наконец бары, рестораны и ночные клубы на любой вкус. За одни выходные можно побывать на туристическом левом берегу с его замком и Старым городом или в Еврейском квартале с его древними улочками, на площади Нове-Место или в колоритных кварталах Винограды и Жижков. Иными словами, ваше пребывание в Праге будет богато впечатлениями и не похоже ни на какие другие выходные....

Цена:
69 руб

Вадим Народицкий Франция. Путеводитель. Узнать на 20% больше, заплатить на 20% меньше
Франция. Путеводитель. Узнать на 20% больше, заплатить на 20% меньше
"Все действительно проверено и испытано!"
Если вы ограничены жесткими временными рамками отпуска, если вы умеете и любите разумно тратить деньги, но при этом хотите получить от своей поездки во Францию абсолютный максимум впечатлений - то эта книга точно для вас! С путеводителем известного американского писателя и путешественника Вадима Народицкого это абсолютно реально: вам достаточно взять с собой в дорогу путеводитель и следовать предложенному маршруту! Основанный исключительно на личном опыте автора, путеводитель Народицкого станет вашим штурманом-другом, предвосхищающим ваши желания, помогающим открывать для себя лучшие места на земле, экономя время и не переплачивая лишних денег. Счастливого вам путешествия!...

Цена:
49 руб

Григорий Гольденцвайг Стокгольм. Путеводитель "Афиши"
Стокгольм. Путеводитель "Афиши"
Путеводитель по Стокгольму от издательства АФИША....

Цена:
699 руб

Елена Джеро Рим за три дня. Нескучный путеводитель
Рим за три дня. Нескучный путеводитель
Этот путеводитель для вас, если:

  • вы хотите гулять по Риму с улыбкой;
  • вы хотите узнать самое интересное, удивительное, поразительное и пикантное;
  • вы хотите, чтобы путеводитель говорил с вами живым языком, а не сухими канцелярскими фразами;
  • вы считаете, что имена деятелей и даты событий важны для истории, но в концентрации три тысячи за три дня они не запоминаются;
  • вы предпочитаете смотреть на город много, а в путеводитель мало, а не наоборот.
  • ...

    Цена:
    627 руб

    Б. Р. Роджерс, С. Роджерс Турин. Путеводитель Turin
    Турин. Путеводитель
    В маленьких путеводителях издательства "Томас Кук" есть все, чтобы за кратчайшее время познакомиться с любым городом мира: посетить достопримечательности, магазины, рестораны, узнать о развлечениях и особенностях ночной жизни. Карты и сведения об общественном транспорте города и его окрестностей сделают ваше путешествие максимально комфортным. Этот путеводитель представляет Турин.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    220 руб

    Керри Кристиани Вена. Путеводитель Vienna
    Вена. Путеводитель
    В маленьких путеводителях издательства "Томас Кук" есть все, чтобы за минимальное время познакомиться с любым уголком мира: посетить достопримечательности, магазины, рестораны, узнать о развлечениях и особенностях ночной жизни. Карты и сведения об общественном транспорте сделают ваше путешествие максимально комфортным. Этот путеводитель представляет столицу Австрии город Вену.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    255 руб

    Константин Ранкс Латвия, Литва, Эстония. Путеводитель
    Латвия, Литва, Эстония. Путеводитель
    Серия ВОКРУГ СВЕТА - самая обширная и самая читаемая в России коллекция путеводителей - проект знаменитого отечественного одноименного журнала, в 2011 году отметившего свое 150-летие.
    Обновленный путеводитель ВОКРУГ СВЕТА по Латвии, Литве и Эстонии - это проверенная информация, красочные иллюстрации и удобные карты, это новый формат, удобный, практичный в использовании.
    Обновленный путеводитель ВОКРУГ СВЕТА - это надежный товарищ и проводник, с которым путешествие станет еще более интересным и увлекательным.
    Обновленный путеводитель ВОКРУГ СВЕТА - это книга, полная разнообразной, глубокой и полезной информации об истории и культуре, природе и географии, обычаях и традициях, достопримечательностях, загадках, героях, сокровищах и чудесах страны, региона или города, куда вам довелось отправиться.
    Вам предстоит увидеть весь мир. ВОКРУГ СВЕТА поможет почувствовать его и понять....

    Цена:
    541 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования