Европа
Закуски из рыбы и креветок, Рецепты французской кухни 1967

Франция

Французская кухня

Закуски из рыбы и креветок

 

99. РЫБНЫЙ ПИРОГ (TARTE AU POISSON)

Для пирога размером 20 Х 20 см: 600 г теста, сдобного, слоеного или кислого, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана тонко нарезанного репчатого лука, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и отваренной сушеной или вяленой рябы (вобла, тарань), 3 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками, 4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 яйца, 0,75 стакана 75%-ных сливок, 1/4 чайной ложки красного перца.

Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 гр С) духовку на 10 мин. Охладить. Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин.
Положить 0,75 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.
Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190 гр С примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.

100. РЫБА В ТЕСТЕ (BEIGNETS DE POISSON)

Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо, разделенное на желток и белок, 1/2 стакана пива, 1 ст. ложка разогретого сливочного масла, жиры для обжаривания 1 ст. ложка, мелко нарезанного зеленого лука 1/2 чайной ложки молотого душистого перца. Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать.

Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.

101. ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФОРЕЛИ В ФОРМАХ (TRUITE И LA GETEE)

Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глав, 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт 138), 1/2 лимона, 1 веточка зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1.5 ч. Остудить и процедить.
Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2 или 1/3. Hакрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте 102.
Процедить и остудить.
Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на Уг -1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе.
Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

102. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СКУМБРИИ В ЖЕЛЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ (MAQUEREAUX AU VIN BLANC)

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром (см. рецепт 138) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара до выварки).
Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2-3 раза больше, чем икры).
Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

103. КРЕВЕТКИ В ТЕСТЕ (BEIGNETS DE CREVETTES)

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять 1 стакан отваренных и очищенных креветок, разрезанных пополам. Обжаривать так же, как рыбу в тесте (см. рецепт. 100).
 

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1671
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Viking Metal Detecting Finds Northern Europe 11th-13th Century AD

$36.00
End Date: Thursday Aug-8-2019 11:54:25 PDT
Buy It Now for only: $36.00
|
Very Old Anthropomorphic Hand Carved Black Jade Stone Animal Pendant Amulet

$135.00
End Date: Saturday Aug-10-2019 13:46:11 PDT
Buy It Now for only: $135.00
|
Ancient Carved Lapis Stone Of Falcon Bird With Beaded Eyes Artifact

$9.95 (0 Bids)
End Date: Friday Jul-19-2019 5:38:20 PDT
Buy It Now for only: $14.95
| |
Ancient to Post - Medieval relics artifacts, metal detector finds !!

$20.00
End Date: Sunday Aug-4-2019 11:47:46 PDT
Buy It Now for only: $20.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования