Европа
Французская кухня, Эпоха Шарля де Голля

Франция

Французская кухня

Этот дворец совершенно особенный, единственный в своем роде, Первый Дом Франции. Здесь, в резиденции Президента Французской Республики, Шарль де Голль, Жорж Помпиду, Валери Жискар д'Эстен, Франсуа Миттеран и нынешний президент Жак Ширак вершили судьбы страны, устраивали приемы в честь выдающихся деятелей. Никто не может войти в резиденцию Республики без специального пропуска. Елисейский дворец неотделим от истории Французской Республики, он — ее воплощение.

Президент Франции должен обедать и ужинать как и обычный человек, в этом смысле он ничем не отличается от рядового гражданина. У него есть свои привычки и маленькие слабости. Нужно суметь угодить его вкусам в любых обстоятельствах и в любой точке земного шара: Париже, Пекине или Уагадугу.


«Тылы подтянутся», — говорил генерал де Голль. Мы и есть тот самый тыл, который должен претворять решения в жизнь. Елисейский дворец — дом особенный: с одной стороны, это дворец Республики, с другой — жилище президента. Даже за столом президент остается при исполнении своих обязанностей. Содержимое его тарелки укрепляет престиж Франции. Но в своей собственной столовой президент становится обыкновенным человеком: мужем, отцом, дедом. «Скажи мне, что едят в Елисейском дворце, и я скажу тебе, чем живет Франция» — под этим афоризмом вполне мог бы подписаться известный французский писатель и гастроном Брийа-Саварен.

В 1965 году я начал работать там подручным повара. За 34 года я приготовил без малого 12 000 обедов и ужинов для его хозяев и гостей. Моя книга «Французская кухня пяти президентов» написана с единственной целью: немного приоткрыть завесу над лучшей частью моей жизни. Я имел честь готовить для пяти президентов, я имел счастье сопровождать их в заграничные поездки. Мне случалось готовить не только официальные приемы в Елисейском дворце и за рубежом, но и приватные обеды во время отпуска и в выходные дни. Я разделял будничные заботы хозяев Дворца. О каждом из них я сохранил самые теплые воспоминания. Теперь, читатель, они лежат перед тобой.

Однако шеф-повар без бригады не приготовит ничего хорошего. Я искренне благодарен всем моим коллегам и друзьям, с которыми я с удовольствием работал и работаю на кухне Елисейского дворца. Вот их имена: Бернар Воссион, Ваненж Ванклеф, Франсис Луаже, Паскаль Дайу, Паскаль Лангре, Гийом Гомез, Эрик Пааль, Лионель Вейе, Франк Дебуа, Николя Элефтрию, Морис Алексис.

  Эпоха Шарля де Голля

Тем памятным ранним утром в августе 1965 года мы с отцом отправились поездом из Бонневаля, городка, где мы тогда жили, в Париж. Нам предстояло провести в дороге полтора часа. В те времена, как того требовала традиция, именно отец должен был представить новоиспеченного подручного будущему патрону. Ролан Пелуа, шеф-повар Елисейского дворца, назначил нам прийти на собеседование около полудня. «В лучших домах Франции, таких, как этот, не принято опаздывать», — наставлял меня мой родитель. Мы прибыли в Париж, на Аустерлицкий вокзал, за два часа до встречи. Я приехал в столицу уже в третий раз и, разумеется, не подозревал о той удаче, которую в этот мой приезд посылала мне судьба.

В 11 часов мы постучались в дом номер 55 по улице Фобур-Сент-Оноре, где находился главный вход в Ели-сейский дворец. Караульные, офицеры Республиканской гвардии, проверили наши документы и, прежде чем провести нас на дворцовую кухню, предупредили по телефону Ролана Пелуа о нашем приходе. Путь, который мы проделали тогда от караульной до кабинета шеф-повара, не слишком изменился за последние 34 года. До сих пор посетителям и служащим резиденции президента Франции не полагается пересекать напрямик парадный двор. Они должны обходить его вокруг по тротуару. Миновав входную арку напротив всем известного подъезда Елисейского дворца, мы прошли вдоль его западного крыла по правой стороне, вошли в маленькую застекленную дверь и спустились в подвальное помещение, где находилась кухня. Здесь несколько подручных поваров, волнуясь, суетились у плиты.

В то время они вшестером и шеф-повар готовили на весь президентский дворец. Все было спокойно. Хорошо знакомые мне аппетитные запахи наполняли кухню. Ро-лан Пелуа нас ждал в своем небольшом темноватом кабинете. Этот человек совсем не походил на шеф-повара Елисейского дворца, чей образ создало мое воображение. Вместо высокого толстяка я увидел перед собой стройного человека ниже среднего роста. Пелуа, как и большинство служащих, работавших на кухнях государственных учреждений в начале 60-х годов, был морским офицером. На первый взгляд ничто не выдавало его звания, разве что манера говорить. Он приветствовал нас суховато, но любезно. Первое рукопожатие было крепким. Хороший знак. Затем он предложил нам сесть. Кто мы? По чьей рекомендации прибыли сюда? За пару секунд, задав лишь два вопроса, он успел все вспомнить.

В то время Ролан Пелуа искал подручного, он обращался ко многим своим знакомым, в том числе и к Морису Казалису, хозяину ресторана «Генрих IV» в Шартре, президенту Ассоциации поваров департамента Эр-и-Лу-ар. Именно Морис Казалис, который вот уже несколько лет находил мне работу в самых разных местах, настоятельно рекомендовал мою кандидатуру. Мое собеседование с Пелуа длилось совсем недолго. На все про все ушло каких-то 20 минут, в течение которых я почти ничего не сказал. За меня это делал мой отец, который должен был убедительно отвечать на все вопросы и приводить аргументы в мою пользу. Да, я прекрасно знаю ремесло повара, да, у меня уже есть достаточный опыт, да, я умею хорошо и быстро работать, разумеется, я согласен получать 400 франков в месяц и жить бесплатно в одной из весьма скромных служебных квартирок, размещенных в бывшей кавалерийской казарме, построенной еще при Наполеоне III на набережной Бранли.

— Следующая наша встреча состоится через неделю. Вы будете работать подручным с испытательным сроком в один месяц. Дальше будет видно. Не забудьте принести ваши ножи и захватите с собой рабочую одежду. Ваше жилье вам покажут.


Пелуа пригласил нас отобедать вместе с его бригадой, собравшейся за огромным кондитерским столом. Мне было 21 год и 9 месяцев, и я вступил на кухню Елисейско-го дворца, еще не зная о том, что останусь здесь на долгие годы.


В детстве я засыпал под грохот кастрюль. Мой отец был профессиональным кулинаром. Марк, мой девятилетний младший брат, две старшие сестры, Лилиан и Франс, и я выросли, вдыхая запахи кухни. Мы жили с отцом-поваром и мамой—домашней хозяйкой в муниципальном доме в маленьком городке Бонневаль в 30 километрах от Шартра. В 1953 году отец работал в психиатрической больнице Бонневаля. Пациенты, которых я, приходя проведать отца, никогда не встречал, казалось, отдавали должное его мастерству. Именно здесь родилась и окрепла моя страсть к поварскому искусству. Уже в 8 лет я готовил без посторонней помощи пироги, торты и другие блюда.

На каникулах после обеда я пропадал вместе с отцом на кухне. Я обожал наблюдать за его работой и помогать ему. Школа наводила на меня смертельную скуку, зато меня воодушевляла кухня. Мне не составляло никакого труда запомнить рецепт, чего нельзя было сказать о баснях Лафонтена. Я предпочитал месить, толочь, удалять косточки, а не зубрить наизусть или считать. До сих пор помню, как мой учитель, господин Пение, всегда надменный, вечно одетый во все серое, говорил мне: «Ты, Норман, никогда не добьешься ничего путного в жизни!» Годы спустя он ни за что не хотел признаться, что вынес мне некогда такой суровый приговор. Ведь главное в жизни найти свой путь, не правда ли? Мой, казалось, уже наметился.

В 1959 году мне исполнилось 14 лет, и я, положив аттестат о среднем образовании в карман, решил оставить лицей и учиться поварскому ремеслу. Спустя много лет я с изумлением обнаружил, что уже с того времени все поворотные моменты в моей судьбе были так или иначе связаны с Елисейским дворцом. 1958 год: я ухожу из лицея, а генерал де Голль учреждает во Франции Пятую республику. Тогда я и представить себе не мог, что однажды окажусь у него на службе.

В ту пору было совершенно не обязательно посещать занятия в профессиональном училище по подготовке гостиничного персонала, чтобы сделать первые шаги на поварском поприще. Молодые становились поварами, учась на практике. Им приходилось много и тяжело работать. Наиболее удачливые находили себе место благодаря покровителю, которого они слушались беспрекословно. Так было и со мной. Мой отец познакомился с Морисом Казалисом, проходя конкурс на место повара в психиатрической больнице. С тех пор их знакомство не прерывалось. Отец регулярно давал о себе знать, делился с Казалисом последними новостями и иногда приглашал его в гости. Хозяин ресторана «Генрих IV» в Шартре, Морис Казалис, был, как уже было сказано, еще и президентом Ассоциации поваров департамента Эр-и-Луар. Именно к нему обращались за советом, если требовался ученик или подручный на кухню. С того самого дня, когда Казалис по просьбе моего отца стал мне покровительствовать, я не переставал следовать его советам. Он воплощал собой старую школу французской кухни, считая, что молодые должны вкалывать, чтобы научиться поварскому ремеслу, а затем совершенствовать свои навыки. Он имел такое влияние на меня, что мне и в голову не приходило отказаться от его предложений. Елисейский дворец не был исключением. Он говорил мне: «Ты отправляешься туда-то», и я мчался в указанное место, искренне полагая, что ничего лучшего и пожелать нельзя. Я даже и не думал заикаться о деньгах и не спрашивал об обязанностях. Времена, разумеется, изменились! Теперь у молодых нет таких взаимоотношений с наставниками. Они к ним прислушиваются, следуют их советам, перенимают их опыт, не находясь при этом в их полном подчинении, как это было с нами. Нынешнее поколение, несомненно, выиграло в независимости. Для меня же, как и для большинства коллег моего поколения, обучение ремеслу было тяжелым физическим трудом.

В 1959 году большинство ресторанов во Франции были все еще оснащены угольными плитами или печами. В гостинице «Дофин» в Ножан-ле-Ротру, где проходило мое обучение, я таскал из погреба 100—140 килограммов угля ежедневно. Подручные на кухне, и я в том числе, под страхом строжайшего наказания, должны были постоянно подбрасывать уголь в печи, следя за тем, чтобы жар не ослабевал. Повара не терпели легкомысленного отношения к своему наиглавнейшему инструменту. Если, придя с утра на работу, они считали^ что печи как следует не растоплены, то нам здорово доставалось, особенно по одному месту. Если кастрюли были плохо почищены или какой-нибудь инструмент не был убран на место, то повара колотили нас всем, что попадалось под руку, целясь главным образом по ногам. В конце концов, получая каждый раз такой нагоняй, мы поневоле стали работать прилежней.

Этот этап обучения был полностью посвящен вдалбливанию в нас азов ремесла. Для того чтобы мы их усвоили, все приемы были хороши. Заучивать способы нарезки овощей и различные типы выпечки, знать наизусть специфические поварские термины—все это было нашим будничным делом. Повара выражались исключительно на своем профессиональном жаргоне и обращались к нам только на ты: «Тызакатал мясо?» На нормальном языке это надо было понимать так: «Ты присыпал мясо мукой?» Задраить означало закрыть слоем теста глиняную миску, чтобы она была абсолютно герметична. Чуть что забудешь или на секунду зазеваешься — и нахлобучки не избежать. И разумеется, ни в коем случае нельзя было кому-то жаловаться, особенно родителям.
— Если тебе влетело, стало быть, ты это заслужил! — говорили мне частенько дома.

Так как же все начиналось?
Три года я проработал в гостинице «Дофин», посещая при этом занятия в профучилище по подготовке поваров, по окончании которого я получил соответствующий диплом. Одновременно с этим я держал конкурс на звание лучшего подручного в департаменте и выиграл его со второй попытки, разделив первенство с лучшими из лучших. В первый же раз я провалился из-за слишком вольного толкования одного рецепта на основе артишоков. В 1962 году, решив, вероятно, что необходимый фундамент заложен, Казалис отозвал меня из гостиницы «Дофин», чтобы отправить на Фосийский перешеек (Перешеек в горном массиве Юра на востоке Франции), в гостиницу «Жентиан», где я провел целый сезон, то есть около восьми месяцев без выходных. Я работал на кухне совершенно один, и мне было невыносимо скучно. Наконец, не выдержав, я позвонил моему наставнику, чтобы выложить ему все, что я думаю об этом гиблом месте, если не сказать, дыре. Разговор получился коротким, но продуктивным.
— Ты хочешь уйти оттуда? — спросил меня Казалис, прекрасно поняв ситуацию. - Да.
—Тогда есть лишь один выход. Ты идешь к патрону и требуешь серьезной прибавки к зарплате. Он ответит тебе, что не может пойти на это и что если ты будешь настаивать на своем, то тогда лучше тебе уволиться.

Все произошло именно так, как предсказывал Казалис. Он уже подумывал о другом месте для меня: гостиница «Почтовая» в Дрё, что, впрочем, тоже было не сахар. Тогда у Казалиса возникла другая идея. Несколько лет назад один из его бывших помощников уехал работать в Англию, и ему было необходимо подкрепление.

— Ты поедешь в Великобританию, в Вудсток, это недалеко от Лондона, — объявил мне однажды утром мой наставник. Это было в 1964 году.

Казалис говорил просто, тоном, не терпящим возражений. Все, что он предлагал, надо было либо сразу принимать, либо отвергать. Я, конечно, соглашался. Даниель Дюна, много лет проработавший бок о бок с Казалисом в ресторане «Генрих IV», вот уже несколько лет был шеф-поваром в Блэнем-Палас, резиденции герцога Мальборо, лорда самых изысканных манер, высокого и сухопарого, любителя хорошей еды.

— Тебе там будет хорошо. Быстро собирай свои вещи и займись документами. Надо отправляться незамедлительно.

Три дня спустя я впервые пересек Ла-Манш и ужасно страдал от морской болезни. Проехав немного на поезде, я, срвершенно разбитый, прибыл в Лондон, где на вокзале меня встретил Дюна. Нам оставалось провести в дороге еще два часа, прежде чем добраться наконец до Блэнем - Палас, который показался мне таким же величественным, как и замки Луары, но менее красивым. Крыши были плоскими. Надо же такое придумать! Я уже начал скучать по крышам моей родины. Несколько позже я узнал, что здесь родился Уинстон Черчилль. Я, кстати, совсем не говорил по-английски. Впрочем, все на кухне— Дюна и его второй подручный — изъяснялись по-французски, кроме единственной в нашей команде англичанки, точнее, ирландки. Она была посудомойкой. С ней мы общались жестами.
 

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 2013
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
SILVER PENDANT W/ COIN, OTHO

$1.04 (2 Bids)
End Date: Sunday Jan-27-2019 18:55:02 PST
|
MEDIEVAL BRONZE CROSS PENDANT

$73.00 (17 Bids)
End Date: Thursday Jan-24-2019 18:26:03 PST
|
"ROMAN" GLASS BOTTLE~~"100AD"~~BEAUTIFUL

$0.99 (1 Bid)
End Date: Sunday Jan-27-2019 18:35:03 PST
|
20TH C. GOLD PLATED SILVER RING

$20.99 (7 Bids)
End Date: Thursday Jan-24-2019 18:24:04 PST
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
 Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Франция за рулем. 39 потрясающих маршрутов
Эта книга - особенная в серии Lonely Planet. Она проведет вас самыми красивыми дорогами Франции - в 39 маршрутах. Волшебный Париж и другие сказочные города Франции, долина Луары, Альпы, Прованс, Пиренеи, Атлантическое побережье – выберите направление и отправляйтесь в путь. Вам помогут наши вдохновляющие фотографии, секреты от местных жителей, особые "бонусные" маршруты, удобные в использовании цветные карты (и отдельная карта-вкладыш), советы экспертов. Все маршруты можно соединить между собой - если у вас есть время. Lonely Planet еще никогда не был таким красочным. Откройте для себя свободу путешествия по прекраснейшим дорогам удивительной страны!...

Цена:
1040 руб

 Куда и когда поехать. Италия
Куда и когда поехать. Италия
Захватывающее повествование о том, что посетить в Италии на протяжении всего года, когда и куда лучше поехать. Содержит много полезной практической информации и содержательные рассказы о наиболее интересных достопримечательностях и природе Италии....

Цена:
2214 руб

Алексей Асланянц Барселона. Путеводитель "Афиши"
Барселона. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
683 руб

 Германия. Путеводитель "Афиши"
Германия. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
673 руб

 Подробная карта. Мюнхен
Подробная карта. Мюнхен
Мюнхен (Munchen) - процветающая и богатая столица Баварии, как Феникс, поднявшаяся из руин Второй мировой войны. От его высокотехнологичных лабораторий, первоклассных магазинов и довольных судьбой жителей исходит дух благополучия и достатка. При этом городу удается сочетать изысканное великолепие с трогательной сентиментальностью и создавать у всех гостей впечатление исполненного сердечности братства. Ежегодно здесь проходит Oktoberfest, 16-дневный фестиваль духовых оркестров, пива и жареных сарделек, как зеркало отражающий веселый и общительный характер горожан. Но этот яркий праздник не может затмить легендарные музеи, архитектурные сокровища и исторические памятники города - все то, что придает ему самобытное очарование и делает одним из самых притягательных немецких городов.

Масштаб карты: 1:5700....

Цена:
60 руб

Кристиан Хаас, Карл-Хайнц Шустер, Бертольд Шварц, Сильвия Целе Мюнхен. Путеводитель
Мюнхен. Путеводитель
Дискус Медиа представляет карманный путеводитель по самому красивому городу Европы в серии Nelles Pockets немецкого издательства Nelles Verlag.
На 96 страницах книги подробно описываются история и достопримечательности Мюнхена, приводится обновленная информация о работе музеев, ресторанов и других учреждений туристической индустрии. Отдельные главы посвящены культурной жизни города, развлечениям, особенностям шоппинга и прочим особенностям жизни и времяпровождения в Мюнхене. Книга рассчитана как на организованных туристов в составе групп, так и в особенности на тех, кто предпочитает знакомиться с новыми странами самостоятельно. Несмотря на переводной характер издания, текст и содержание книги максимально адаптированы для российских путешественников.
Путеводитель богато иллюстрирован, снабжен подробными картами. Книга отпечатана в Германии с использованием специальных материалов и технологий, обеспечивающих исключительную прочность и долговечность этого практического издания....

Цена:
199 руб

Дмитрий Крылов, Татьяна Яровинская Чехия (+ DVD-ROM)
Чехия (+ DVD-ROM)
Путеводитель от главного путешественника России!
Преимущества книг этой серии:

  • Максимальный охват городов по каждой стране.
  • Мегакрасочно и ярко - около 1000 качественных фотоиллюстраций в каждой книге!

    Удобства:

  • Легкая навигация в материале с помощью содержания, схем и указателей.
  • О каком бы месте ни шла речь - всегда есть информация о том, как до него добраться самостоятельно.
    Даны подробные маршруты пешеходных прогулок по всем мало-мальски значимым городам. А ко всем маршрутам - есть карты....

  • Цена:
    399 руб

    Райан Левитт Неаполь и побережье Амальфи. Путеводитель Naples & the Amalfi Coast
    Неаполь и побережье Амальфи. Путеводитель
    Компактные и красочные путеводители издательства "Томас Кук" известны во всем мире. Они предлагают путешественникам маршруты, полные красот и чудес, сопровождая их исчерпывающей информацией и дельными советами, позволяющими туристу самостоятельно знакомиться с историей, традициями и культурой разных стран, осматривать достопримечательности, ходить по магазинам, наслаждаться местной кухней, планировать свой досуг. С этим путеводителем вас ждет увлекательное путешествие в Неаполь и на побережье Амальфи.

    Для широкого круга читателей....

    Цена:
    440 руб

    Сюзанна Килиманн, Кристина Реттенмайер Амстердам. Путеводитель с мини-разговорником (+ карта)
    Амстердам. Путеводитель с мини-разговорником (+ карта)
    В путеводителе:
    Планирование путешествия;
    Страна и люди;
    Маршруты по Амстердаму;

    Мини-разговорник.


    Размер карты: 45 см х 32 см.
    Маштаб: 1:1400000

    ...

    Цена:
    316 руб

    Евгения Абакумова Прогулки по Парижу
    Прогулки по Парижу
    На страницах этой книги вы найдете описания интереснейших маршрутов по столице Франции. Описанные экскурсионные маршруты по Парижу проведут вас по основным районам исторической части города. Все прогулки насыщенны историческими и культурными объектами.

    Путеводитель рассчитан на самостоятельных путешественников, готовых узнать и ближе познакомиться с Парижем. Чтобы экскурсии без гида были познавательными, в статьях приводятся исторические данные, содержатся практические советы, а красочные фотографии дают представление о местности. Для ориентирования даны подробные схемы. Цифрами на схемах и в тексте обозначены ключевые точки маршрутов....

    Цена:
    231 руб

    Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

    2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Яндекс.Метрика Яндекс цитирования