Европа
Французская кухня, Эпоха Шарля де Голля

Франция

Французская кухня

Этот дворец совершенно особенный, единственный в своем роде, Первый Дом Франции. Здесь, в резиденции Президента Французской Республики, Шарль де Голль, Жорж Помпиду, Валери Жискар д'Эстен, Франсуа Миттеран и нынешний президент Жак Ширак вершили судьбы страны, устраивали приемы в честь выдающихся деятелей. Никто не может войти в резиденцию Республики без специального пропуска. Елисейский дворец неотделим от истории Французской Республики, он — ее воплощение.

Президент Франции должен обедать и ужинать как и обычный человек, в этом смысле он ничем не отличается от рядового гражданина. У него есть свои привычки и маленькие слабости. Нужно суметь угодить его вкусам в любых обстоятельствах и в любой точке земного шара: Париже, Пекине или Уагадугу.


«Тылы подтянутся», — говорил генерал де Голль. Мы и есть тот самый тыл, который должен претворять решения в жизнь. Елисейский дворец — дом особенный: с одной стороны, это дворец Республики, с другой — жилище президента. Даже за столом президент остается при исполнении своих обязанностей. Содержимое его тарелки укрепляет престиж Франции. Но в своей собственной столовой президент становится обыкновенным человеком: мужем, отцом, дедом. «Скажи мне, что едят в Елисейском дворце, и я скажу тебе, чем живет Франция» — под этим афоризмом вполне мог бы подписаться известный французский писатель и гастроном Брийа-Саварен.

В 1965 году я начал работать там подручным повара. За 34 года я приготовил без малого 12 000 обедов и ужинов для его хозяев и гостей. Моя книга «Французская кухня пяти президентов» написана с единственной целью: немного приоткрыть завесу над лучшей частью моей жизни. Я имел честь готовить для пяти президентов, я имел счастье сопровождать их в заграничные поездки. Мне случалось готовить не только официальные приемы в Елисейском дворце и за рубежом, но и приватные обеды во время отпуска и в выходные дни. Я разделял будничные заботы хозяев Дворца. О каждом из них я сохранил самые теплые воспоминания. Теперь, читатель, они лежат перед тобой.

Однако шеф-повар без бригады не приготовит ничего хорошего. Я искренне благодарен всем моим коллегам и друзьям, с которыми я с удовольствием работал и работаю на кухне Елисейского дворца. Вот их имена: Бернар Воссион, Ваненж Ванклеф, Франсис Луаже, Паскаль Дайу, Паскаль Лангре, Гийом Гомез, Эрик Пааль, Лионель Вейе, Франк Дебуа, Николя Элефтрию, Морис Алексис.

  Эпоха Шарля де Голля

Тем памятным ранним утром в августе 1965 года мы с отцом отправились поездом из Бонневаля, городка, где мы тогда жили, в Париж. Нам предстояло провести в дороге полтора часа. В те времена, как того требовала традиция, именно отец должен был представить новоиспеченного подручного будущему патрону. Ролан Пелуа, шеф-повар Елисейского дворца, назначил нам прийти на собеседование около полудня. «В лучших домах Франции, таких, как этот, не принято опаздывать», — наставлял меня мой родитель. Мы прибыли в Париж, на Аустерлицкий вокзал, за два часа до встречи. Я приехал в столицу уже в третий раз и, разумеется, не подозревал о той удаче, которую в этот мой приезд посылала мне судьба.

В 11 часов мы постучались в дом номер 55 по улице Фобур-Сент-Оноре, где находился главный вход в Ели-сейский дворец. Караульные, офицеры Республиканской гвардии, проверили наши документы и, прежде чем провести нас на дворцовую кухню, предупредили по телефону Ролана Пелуа о нашем приходе. Путь, который мы проделали тогда от караульной до кабинета шеф-повара, не слишком изменился за последние 34 года. До сих пор посетителям и служащим резиденции президента Франции не полагается пересекать напрямик парадный двор. Они должны обходить его вокруг по тротуару. Миновав входную арку напротив всем известного подъезда Елисейского дворца, мы прошли вдоль его западного крыла по правой стороне, вошли в маленькую застекленную дверь и спустились в подвальное помещение, где находилась кухня. Здесь несколько подручных поваров, волнуясь, суетились у плиты.

В то время они вшестером и шеф-повар готовили на весь президентский дворец. Все было спокойно. Хорошо знакомые мне аппетитные запахи наполняли кухню. Ро-лан Пелуа нас ждал в своем небольшом темноватом кабинете. Этот человек совсем не походил на шеф-повара Елисейского дворца, чей образ создало мое воображение. Вместо высокого толстяка я увидел перед собой стройного человека ниже среднего роста. Пелуа, как и большинство служащих, работавших на кухнях государственных учреждений в начале 60-х годов, был морским офицером. На первый взгляд ничто не выдавало его звания, разве что манера говорить. Он приветствовал нас суховато, но любезно. Первое рукопожатие было крепким. Хороший знак. Затем он предложил нам сесть. Кто мы? По чьей рекомендации прибыли сюда? За пару секунд, задав лишь два вопроса, он успел все вспомнить.

В то время Ролан Пелуа искал подручного, он обращался ко многим своим знакомым, в том числе и к Морису Казалису, хозяину ресторана «Генрих IV» в Шартре, президенту Ассоциации поваров департамента Эр-и-Лу-ар. Именно Морис Казалис, который вот уже несколько лет находил мне работу в самых разных местах, настоятельно рекомендовал мою кандидатуру. Мое собеседование с Пелуа длилось совсем недолго. На все про все ушло каких-то 20 минут, в течение которых я почти ничего не сказал. За меня это делал мой отец, который должен был убедительно отвечать на все вопросы и приводить аргументы в мою пользу. Да, я прекрасно знаю ремесло повара, да, у меня уже есть достаточный опыт, да, я умею хорошо и быстро работать, разумеется, я согласен получать 400 франков в месяц и жить бесплатно в одной из весьма скромных служебных квартирок, размещенных в бывшей кавалерийской казарме, построенной еще при Наполеоне III на набережной Бранли.

— Следующая наша встреча состоится через неделю. Вы будете работать подручным с испытательным сроком в один месяц. Дальше будет видно. Не забудьте принести ваши ножи и захватите с собой рабочую одежду. Ваше жилье вам покажут.


Пелуа пригласил нас отобедать вместе с его бригадой, собравшейся за огромным кондитерским столом. Мне было 21 год и 9 месяцев, и я вступил на кухню Елисейско-го дворца, еще не зная о том, что останусь здесь на долгие годы.


В детстве я засыпал под грохот кастрюль. Мой отец был профессиональным кулинаром. Марк, мой девятилетний младший брат, две старшие сестры, Лилиан и Франс, и я выросли, вдыхая запахи кухни. Мы жили с отцом-поваром и мамой—домашней хозяйкой в муниципальном доме в маленьком городке Бонневаль в 30 километрах от Шартра. В 1953 году отец работал в психиатрической больнице Бонневаля. Пациенты, которых я, приходя проведать отца, никогда не встречал, казалось, отдавали должное его мастерству. Именно здесь родилась и окрепла моя страсть к поварскому искусству. Уже в 8 лет я готовил без посторонней помощи пироги, торты и другие блюда.

На каникулах после обеда я пропадал вместе с отцом на кухне. Я обожал наблюдать за его работой и помогать ему. Школа наводила на меня смертельную скуку, зато меня воодушевляла кухня. Мне не составляло никакого труда запомнить рецепт, чего нельзя было сказать о баснях Лафонтена. Я предпочитал месить, толочь, удалять косточки, а не зубрить наизусть или считать. До сих пор помню, как мой учитель, господин Пение, всегда надменный, вечно одетый во все серое, говорил мне: «Ты, Норман, никогда не добьешься ничего путного в жизни!» Годы спустя он ни за что не хотел признаться, что вынес мне некогда такой суровый приговор. Ведь главное в жизни найти свой путь, не правда ли? Мой, казалось, уже наметился.

В 1959 году мне исполнилось 14 лет, и я, положив аттестат о среднем образовании в карман, решил оставить лицей и учиться поварскому ремеслу. Спустя много лет я с изумлением обнаружил, что уже с того времени все поворотные моменты в моей судьбе были так или иначе связаны с Елисейским дворцом. 1958 год: я ухожу из лицея, а генерал де Голль учреждает во Франции Пятую республику. Тогда я и представить себе не мог, что однажды окажусь у него на службе.

В ту пору было совершенно не обязательно посещать занятия в профессиональном училище по подготовке гостиничного персонала, чтобы сделать первые шаги на поварском поприще. Молодые становились поварами, учась на практике. Им приходилось много и тяжело работать. Наиболее удачливые находили себе место благодаря покровителю, которого они слушались беспрекословно. Так было и со мной. Мой отец познакомился с Морисом Казалисом, проходя конкурс на место повара в психиатрической больнице. С тех пор их знакомство не прерывалось. Отец регулярно давал о себе знать, делился с Казалисом последними новостями и иногда приглашал его в гости. Хозяин ресторана «Генрих IV» в Шартре, Морис Казалис, был, как уже было сказано, еще и президентом Ассоциации поваров департамента Эр-и-Луар. Именно к нему обращались за советом, если требовался ученик или подручный на кухню. С того самого дня, когда Казалис по просьбе моего отца стал мне покровительствовать, я не переставал следовать его советам. Он воплощал собой старую школу французской кухни, считая, что молодые должны вкалывать, чтобы научиться поварскому ремеслу, а затем совершенствовать свои навыки. Он имел такое влияние на меня, что мне и в голову не приходило отказаться от его предложений. Елисейский дворец не был исключением. Он говорил мне: «Ты отправляешься туда-то», и я мчался в указанное место, искренне полагая, что ничего лучшего и пожелать нельзя. Я даже и не думал заикаться о деньгах и не спрашивал об обязанностях. Времена, разумеется, изменились! Теперь у молодых нет таких взаимоотношений с наставниками. Они к ним прислушиваются, следуют их советам, перенимают их опыт, не находясь при этом в их полном подчинении, как это было с нами. Нынешнее поколение, несомненно, выиграло в независимости. Для меня же, как и для большинства коллег моего поколения, обучение ремеслу было тяжелым физическим трудом.

В 1959 году большинство ресторанов во Франции были все еще оснащены угольными плитами или печами. В гостинице «Дофин» в Ножан-ле-Ротру, где проходило мое обучение, я таскал из погреба 100—140 килограммов угля ежедневно. Подручные на кухне, и я в том числе, под страхом строжайшего наказания, должны были постоянно подбрасывать уголь в печи, следя за тем, чтобы жар не ослабевал. Повара не терпели легкомысленного отношения к своему наиглавнейшему инструменту. Если, придя с утра на работу, они считали^ что печи как следует не растоплены, то нам здорово доставалось, особенно по одному месту. Если кастрюли были плохо почищены или какой-нибудь инструмент не был убран на место, то повара колотили нас всем, что попадалось под руку, целясь главным образом по ногам. В конце концов, получая каждый раз такой нагоняй, мы поневоле стали работать прилежней.

Этот этап обучения был полностью посвящен вдалбливанию в нас азов ремесла. Для того чтобы мы их усвоили, все приемы были хороши. Заучивать способы нарезки овощей и различные типы выпечки, знать наизусть специфические поварские термины—все это было нашим будничным делом. Повара выражались исключительно на своем профессиональном жаргоне и обращались к нам только на ты: «Тызакатал мясо?» На нормальном языке это надо было понимать так: «Ты присыпал мясо мукой?» Задраить означало закрыть слоем теста глиняную миску, чтобы она была абсолютно герметична. Чуть что забудешь или на секунду зазеваешься — и нахлобучки не избежать. И разумеется, ни в коем случае нельзя было кому-то жаловаться, особенно родителям.
— Если тебе влетело, стало быть, ты это заслужил! — говорили мне частенько дома.

Так как же все начиналось?
Три года я проработал в гостинице «Дофин», посещая при этом занятия в профучилище по подготовке поваров, по окончании которого я получил соответствующий диплом. Одновременно с этим я держал конкурс на звание лучшего подручного в департаменте и выиграл его со второй попытки, разделив первенство с лучшими из лучших. В первый же раз я провалился из-за слишком вольного толкования одного рецепта на основе артишоков. В 1962 году, решив, вероятно, что необходимый фундамент заложен, Казалис отозвал меня из гостиницы «Дофин», чтобы отправить на Фосийский перешеек (Перешеек в горном массиве Юра на востоке Франции), в гостиницу «Жентиан», где я провел целый сезон, то есть около восьми месяцев без выходных. Я работал на кухне совершенно один, и мне было невыносимо скучно. Наконец, не выдержав, я позвонил моему наставнику, чтобы выложить ему все, что я думаю об этом гиблом месте, если не сказать, дыре. Разговор получился коротким, но продуктивным.
— Ты хочешь уйти оттуда? — спросил меня Казалис, прекрасно поняв ситуацию. - Да.
—Тогда есть лишь один выход. Ты идешь к патрону и требуешь серьезной прибавки к зарплате. Он ответит тебе, что не может пойти на это и что если ты будешь настаивать на своем, то тогда лучше тебе уволиться.

Все произошло именно так, как предсказывал Казалис. Он уже подумывал о другом месте для меня: гостиница «Почтовая» в Дрё, что, впрочем, тоже было не сахар. Тогда у Казалиса возникла другая идея. Несколько лет назад один из его бывших помощников уехал работать в Англию, и ему было необходимо подкрепление.

— Ты поедешь в Великобританию, в Вудсток, это недалеко от Лондона, — объявил мне однажды утром мой наставник. Это было в 1964 году.

Казалис говорил просто, тоном, не терпящим возражений. Все, что он предлагал, надо было либо сразу принимать, либо отвергать. Я, конечно, соглашался. Даниель Дюна, много лет проработавший бок о бок с Казалисом в ресторане «Генрих IV», вот уже несколько лет был шеф-поваром в Блэнем-Палас, резиденции герцога Мальборо, лорда самых изысканных манер, высокого и сухопарого, любителя хорошей еды.

— Тебе там будет хорошо. Быстро собирай свои вещи и займись документами. Надо отправляться незамедлительно.

Три дня спустя я впервые пересек Ла-Манш и ужасно страдал от морской болезни. Проехав немного на поезде, я, срвершенно разбитый, прибыл в Лондон, где на вокзале меня встретил Дюна. Нам оставалось провести в дороге еще два часа, прежде чем добраться наконец до Блэнем - Палас, который показался мне таким же величественным, как и замки Луары, но менее красивым. Крыши были плоскими. Надо же такое придумать! Я уже начал скучать по крышам моей родины. Несколько позже я узнал, что здесь родился Уинстон Черчилль. Я, кстати, совсем не говорил по-английски. Впрочем, все на кухне— Дюна и его второй подручный — изъяснялись по-французски, кроме единственной в нашей команде англичанки, точнее, ирландки. Она была посудомойкой. С ней мы общались жестами.
 

Туризм, отдых, путешествия, полезные сайты:

СПА отели, СПА процедуры, СПА центры Spadelux.ru
История Москвы, москвоведение Moscowmsk.ru
История СПб, петербурговедение Peterlife.ru
Политика, политики, политология Politicwar.ru
Занимательная география World-Tours.ru


просмотров: 1801
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
EBAY BEST! ANCIENT BRONZE JAR JUG 2000 years old! 300BC

$46.00
End Date: Tuesday Oct-23-2018 20:05:53 PDT
Buy It Now for only: $46.00
|
LATE MEDIEVAL ICON BRONZE BREAST MEDALLION MADONNA & CHILD RUSSIA - LAST ONE !

$6.37 (8 Bids)
End Date: Wednesday Oct-3-2018 18:13:21 PDT
|
AUTHENTIC ANTIQUE LARISTAN BRONZE SPEAR HEAD CIRA 750 BC

$1.00 (1 Bid)
End Date: Tuesday Sep-25-2018 18:48:04 PDT
|
WOW! STONE AMULET! CHEST PECTORAL WRITING-DRAWING 5000 YEARS OLD!

$2.25 (3 Bids)
End Date: Tuesday Oct-2-2018 17:45:05 PDT
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Морские круизы
Search Results from «Озон» Путеводители по странам
 
Сьюзи Болтон Итальянские озера и Верона. Путеводитель Italian Lakes & Verona
Итальянские озера и Верона. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлин" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие этим путеводителем по итальянским озерам и Вероне ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
284 руб

 Подробная карта. Лондон
Подробная карта. Лондон
Лондон - необыкновенный город, его переполняет всепобеждающая жизненная энергия. Одни только размеры города и та уникальная роль, которую он играет в стране, могли бы служить источником этой энергии, но ее также питает постоянный поток гостей и туристов. Лондон - самая многонациональная столица Европы. И коренные жители города, и туристы органично вливаются в это многообразие, создавая неповторимый облик различных районов города. У приезжающих в Лондон возникает ощущение, что здесь всего слишком много. Кого-то поражает обилие музеев, кого-то - легендарные театры или потрясающая архитектура - каждый найдет здесь для себя что-нибудь интересное, ведь Лондон - самый богатый историческими памятниками и культурными центрами, самый вдохновенный и динамичный город мира.

Масштаб карты: 1:10700....

Цена:
60 руб

Нейл Шлехт Португалия. Путеводитель Portugal
Португалия. Путеводитель
Путеводители всемирно известной компании "Берлиц" ценятся за качество, точность и простоту. Насыщенные информацией, снабженные цветовым кодом для быстрого поиска, они дают всестороннее описание истории, культуры и традиций разных стран, позволяют самостоятельно исследовать достопримечательности, совершать покупки и знакомиться с местной кухней. Непрерывная череда интересных мест и удивительных открытий сделает ваше путешествие с этим путеводителем по Португалии ярким и незабываемым.

Для широкого круга читателей....

Цена:
333 руб

 Германия. Путеводитель "Афиши"
Германия. Путеводитель "Афиши"
Путеводители АФИШИ - первая серия отечественных непереводных путеводителей - издаются с 2000 года.
Авторы путеводителей АФИШИ либо постоянно живут в городах и странах, о которых пишут, либо часто бывают в них и поэтому хорошо ориентируются даже в стороне от проторенных туристических маршрутов.
Путеводители АФИШИ по странам и регионам рассказывают обо всем самом важном и интересном, что стоит включить в план познавательной поездки - от грандиозных памятников архитектуры и уникальных музеев до деревенских фестивалей и живописных пешеходных троп....

Цена:
679 руб

 Средиземноморская Европа
Средиземноморская Европа
Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники.
Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни.
Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы.
Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители.
Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона.
Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

Цена:
529 руб

Реджис Ст. Луис, Стюарт Батлер Испания и Португалия за рулем. 32 потрясающих маршрута Spain & Portugal's Best Trips
Испания и Португалия за рулем. 32 потрясающих маршрута
Почему путеводители Lonely Planet - самые лучшие в мире? Все просто: наши авторы - страстные, увлеченные путешественники. Они не получают вознаграждения за свои отзывы, так что вы можете быть уверены в том, что их советы не предвзяты и искренни. Они посещают все популярные места, но с не меньшим энтузиазмом открывают новые тропы. Они лично заходят в тысячи отелей, ресторанов, дворцов, галерей, храмов, прокладывают десятки туристических маршрутов, не ограничиваясь в своих исследованиях только данными из интернета. Они находят новые места, не включенные в другие путеводители. Они каждый день говорят с десятками местных жителей, чтобы вы получили сведения из самого сердца страны, которые можно узнать только в личном общении с населением того или иного региона. Наши авторы гордятся тем, что узнают все в точности и делятся этим знанием с вами....

Цена:
561 руб

С. Кузьмичева, О. Кузьмичев Будапешт. Путеводитель (+ карта)
Будапешт. Путеводитель (+ карта)
Путеводитель нового поколения! Он, словно живой, с воодушевлением раскроет перед вами город, который знает наизусть. Выбирайте маршруты прогулок на свой вкус: Будапешт романтический или мифический? А может, королевский? Прогуляйтесь по Еврейскому кварталу, загляните в укромные местечки для настоящих гурманов и покажите детям все, что этот город может их порадовать. А для любителей великих и талантливых - эксклюзивный маршрут прогулки по любимым местам Ференца Листа. Внутри обновленного и дополненного издания вы найдете самую актуальную, достоверную и проверенную на себе практическую информацию, огромное количество прекрасных фотографий, а также вложенную карту города - больше не заблудитесь!
Новинка 2018 года - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим!
Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего!...

Цена:
484 руб

 Корфу
Корфу
Перед вами экспресс-гид по Корфу. В нем содержится краткая информация о главном городе острова, советы, как лучше провести первый и второй дни, и 25 главных достопримечательностей. Также в книге вы найдете описания самых интересных мест каждого района города. Гуляйте, знакомьтесь, восхищайтесь удивительным Корфу и получайте нужную информацию в режиме нон-стоп! К изданию прилагается подробная карта города....

Цена:
323 руб

 Берлин. Подробная карта Berlin: Destination Map
Берлин. Подробная карта
Берлин - это воплощение надежды и трудолюбия. Утонченный и высокоинтеллектуальный город, ставший мишенью для могучих иностранных армий, нашел в себе силы восстать из праха. Берлин, разделенный на две части в течение четырех десятилетий в силу геополитических интересов, никогда не терял веры в воссоединение. В настоящее время темп изменений кажется неослабевающим, открытость к рыночной экономике не уменьшается, а блестяще восстановленный Bundestag символизирует неисчерпаемую энергию объединенной столицы Германии. Богатство музеев мирового класса и космополитическая ночная жизнь свидетельствуют о возрастающем динамизме культуры, а круглосуточное строительство города предвещает экономические успехи.

Масштаб карты: 1:15300....

Цена:
63 руб

 Болгария. Путеводитель
Болгария. Путеводитель
Новинка - яркая наклейка на чемодан! Внутри вы найдете уникальную фирменную наклейку на чемодан... теперь ваш багаж не спутать ни с каким другим! Оранжевый гид по Болгарии - полностью обновленный путеводитель! Вместе с ним вы изучите древние улочки Софии, Несебра и других живописных городов, полюбуетесь на таинственные монастыри, насладитесь болгарскими винами, совершите головокружительные спуски на горнолыжных курортах и не пропустите самые лучшие пляжи! Путеводитель написан легким, живым языком, вам обеспечены увлекательные прогулки. Вместе с описанием маршрутов вы найдете актуальную практическую информацию, подробные карты, множество иллюстраций. Оранжевый гид станет вашим незаменимым помощником и другом в Болгарии! С оранжевым гидом вы успеете все и не пропустите ничего! Отправляйтесь в путешествие вместе с Оранжевым гидом, который сделает ваш чемодан уникальным, а отпуск незабываемым!...

Цена:
539 руб

Узнайте больше о направлениях для путешествий. Большие скидки на отели по 70 000 направлений по всему миру. Читайте отзывы об отелях и находите отели на любой кошелек с гарантией лучшей цены.

2013 Copyright © EuropeRoad.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика Яндекс цитирования